Reintroduzione di varietà locali di fagiolo in montagna
di Rachele Stentella | Rete Semi Rurali
All’interno del progetto Fagio.Lo, giunto al termine della sua prima stagione, sono state moltiplicate e caratterizzate 15 varietà locali di fagiolo lombarde.
Il progetto vede la partecipazione di alcune aziende biologiche della Val Camonica – la maggioranza facenti parte del Biodistretto dell’omonima valle – dell’Università della Montagna, di Rete Semi Rurali e dell’Università degli Studi di Milano.
Il progetto vuole valorizzare le varietà locali attraverso lo studio e la caratterizzazione delle stesse in areali distinti (pianura e montagna), sperimentando le tecniche agronomiche più efficaci per l’areale montano e studiandone le principali caratteristiche nutritive.
Il fagiolo (Phaseolus spp.) è uno dei legumi più coltivati per il consumo umano diretto, per via dell’alto contenuto di proteine. In Lombardia ha costituito per secoli uno degli alimenti fondamentali tra le comunità rurali. La coltivazione di legumi offre per i piccoli agricoltori montani l’opportunità di diversificare la produzione, oltre a costituire una necessità per favorire la fertilità del suolo in agricoltura biologica (contesto che peraltro impone la rotazione), grazie alla loro capacità di fissare azoto nel suolo.
Il progetto si prefigge di favorire la conservazione e diffusione on farm delle varietà locali attraverso lo studio e la divulgazione delle caratteristiche agronomiche (esigenze pedoclimatiche, produttività, resistenza agli stress, etc..) e delle caratteristiche bromatologiche/ fitochimiche (umidità residua, contenuto in proteine, amido resistente, amido digeribile, fibra, lipidi, fitati, polifenoli, potere antiossidante totale) dei loro semi. Infine, è previsto l’avvio delle procedure di iscrizione al Registro Nazionale delle Varietà da Conservazione.
A seguito di una campagna di individuazione delle varietà locali di fagioli, appartenenti alle specie Phaseolus coccineus e P. vulgaris adattate in Lombardia, sono state condotte analisi genetiche molecolari preliminari e test di germinabilità dei semi. In base ai risultati, sono state selezionate 15 accessioni e 2 varietà commerciali di controllo. Nel mese di maggio 2022 sono state allestite 17 parcelle sperimentali nelle 7 aziende coinvolte lungo tutta la Valle. Questo ha permesso di isolare spazialmente le varietà e quindi la moltiplicazione in purezza delle stesse, oltre che osservarne lo sviluppo diverso in base alle condizioni pedoclimatiche (le parcelle sono situate da 600 m s.l.m. sino a 1300 m s.l.m.). Le stesse varietà sono state seminate presso l’Az. Agr. di Facoltà a Landriano (PV).
Il monitoraggio delle piante è stato eseguito per tutte le fasi fenologiche grazie alla costante collaborazione con la rete di agricoltori coinvolti.
L’annata agraria è stata molto particolare, anche in quota si sono raggiunte temperature ben sopra la media stagionale e un periodo secco che si è prolungato sino al mese di agosto. Pertanto, nonostante le fioriture copiose (alcune varietà presentavano 15-20 fiori per racemo), vi è stata bassissima allegagione. Grazie alle piogge di agosto le seconde fioriture hanno presentato un’allegagione maggiore per circa la metà delle varietà. Invece, in pianura, nonostante gli interventi irrigui, le varietà hanno presentato difficoltà di fecondazione, a causa delle temperature.
Speriamo, nonostante le difficoltà, di avere del materiale da poter distribuire grazie alla neo-nata Casa delle Sementi Alpine, inaugurata a maggio presso la Casa Museo di Cerveno (BS).
Il ritorno nei campi di una coltura quasi scomparsa
di Paolo Casini – DAGRI, Università di Firenze
Il cece è un legume largamente utilizzato nella dieta mediterranea, ma in Italia la sua coltivazione ha subito una forte contrazione a partire dal secondo dopo guerra. Si è passati dai 110.000 ha nel 1950 a circa 3.500 nel 1999.
Grazie al ritorno ad una dieta più equilibrata e molto più vicina a quella tradizionale mediterranea, la generale rivalutazione di tutte le leguminose da granella ha coinvolto anche il cece e questo si è fortemente riflesso sulle superfici coltivate. Attualmente sono seminati circa 27.000 ha, la produzione dei quali è destinata prevalentemente all’industria conserviera. Tale notevole incremento è attribuibile non solo alle già menzionate tendenze alimentari, ma anche ai positivi riflessi agronomici come la riduzione di agrofarmaci e di concimi oltre alla capacità di migliorare la struttura e la fertilità dei terreni favorendo il recupero di rotazioni colturali con i cereali. Insieme all’espansione della superficie coltivata, sono aumentate anche le rese grazie al miglioramento genetico e ad alcune tecniche agronomiche innovative come l’utilizzo di batteri simbionti e delle micorrize selezionate.
Il cece coltivato in Italia appartiene prevalentemente al tipo “kabuli”, caratterizzato da semi chiari, rugosi e di grandi dimensioni. A parte alcune varietà locali, la disponibilità di varietà italiane è molto limitata e riferibile principalmente a lavori di miglioramento genetico effettuato negli anni Ottanta. Nell’Italia Meridionale sono tradizionalmente diffusi anche i ceci di tipo “desi” caratterizzati da semi piccoli, angolosi e di colore nero, marrone chiaro o rossastro; più rari sono quelli chiari. Tra queste varietà, una delle più famose è il “Cece Nero delle Murge”.
Al Nord sono coltivati in piccolissime superfici i “Ceci Rossi di Orco Feligno” diffusi nell’entroterra della provincia di Savona. I consumatori sono sempre più attenti alla qualità dei prodotti e sono alla costante ricerca di novità che possano assicurare anche valori aggiunti alla dieta come, ad esempio, proprietà nutraceutiche. La presenza di una buona fonte di proteine e di fibre è una delle caratteristiche più ricercate. La composizione chimica dei ceci “kabuli” e “desi” differisce in modo significativo soprattutto per quanto riguarda il contenuto di fibra grezza, generalmente più elevata nei semi scuri. Un’importante differenza risiede anche nel contenuto di oligosaccaridi come raffinosio, stachiosio e verbascosio, responsabili di un differente impatto sul fattore di flatulenza che risulta minore nei semi “desi”. Composti bioattivi contenuti nei semi sono inoltre carotenoidi, antociani, composti fenolici e fitati.
Non esistono statistiche sull’incremento del consumo dei ceci “desi” in Italia verso i quali il consumatore è attratto dalla loro inconsueta presenza sul mercato e dal suo sapore diverso dai “kabuli”, anche se sussistono difficoltà per la loro preparazione alimentare proprio a causa del loro elevato contenuto di fibra. Questa caratteristica in passato, contribuiva ad identificare il cece di tipo “desi”, meno nobile e per questo i semi scuri (soprattutto quelli neri) erano prevalentemente destinati all’alimentazione del bestiame. Tuttavia, le segnalazioni informali dei distributori di prodotti biologici e l’inizio della presenza nei mercati dei ceci “desi” in conserva, forniscono utili indicazioni in merito.
Parallelamente inizia a svilupparsi la richiesta da parte degli agricoltori anche del Centro e del Nord Italia, ma la disponibilità di seme è limitata alle poche varietà che, per ottenere un valore aggiunto di mercato, devono essere coltivate esclusivamente nella zona di origine e preferibilmente in agricoltura biologica. Questo tipo di cece, in riferimento alle varietà locali, è caratterizzato da rese modeste e da un’architettura delle piante che non sempre agevola la raccolta meccanica ed il controllo delle infestanti a causa della bassa impalcatura dei baccelli e della tendenza alla ramificazione e al portamento semiprostrato. D’altro canto però, molte varietà sono caratterizzate da elevata rusticità e tolleranza alla siccità. Le valutazioni in campo di linee di cece “desi” in Italia sono state molto limitate e per la maggior parte riguardano la loro composizione chimica.
In passato, a causa dell’elevato contenuto di fibra, il cece di tipo “desi” era considerato meno nobile: i semi scuri (soprattutto quelli neri) erano prevalentemente destinati all’alimentazione del bestiame.
Recenti esperienze condotte in Toscana utilizzando nuove linee in selezione, ci consentono di formulare alcune interessanti osservazioni. Le produzioni in granella sono risultate di ottimo livello per circa la metà delle accessioni provate, alcune delle quali hanno abbondantemente superato le 3.0 t ha-1 con il valore massimo di 4.1. Tale capacità produttiva è perfettamente assimilabile a quella ottenuta nella stessa azienda utilizzando linee di cece “kabuli” selezionati per la trasformazione industriale. Questo, in pratica, significa che, scegliendo i genotipi più adattabili all’ambiente agroclimatico, anche la coltivazione del cece “desi” può risultare economicamente conveniente per gli agricoltori, oltre ad apportare tutti i ben noti benefici agronomici propri delle leguminose. La fetta di mercato che occupa attualmente in Italia questo tipo di cece è da considerarsi di nicchia e limitato al settore salutistico.
Se prendiamo in considerazione il tipo di mercato italiano al quale è destinata la produzione di cece “desi”, l’ottimo contenuto medio di proteine e di fibra possono soddisfare le esigenze del consumatore ponendo questo tipo di seme nella categoria degli alimenti tipici della dieta mediterranea. Tali prodotti di solito, soprattutto se ottenuti da agricoltura biologica, possiedono un valore aggiunto di mercato che si traduce in un maggior prezzo al dettaglio che il consumatore, una volta riconosciute le particolari proprietà del prodotto, è disposto a sostenere.
In Italia, dal punto di vista commerciale, la dimensione del seme di cece costituisce un fattore di preferenza del consumatore. Abitudine che deriva dalla prevalente diffusione del cece “kabuli” (peso dei 100 semi > 45-50 g). Questa preferenza è stata “trasferita” anche nei confronti del cece “desi” e, per questo motivo, nella scelta di nuove varietà da destinare al mercato italiano, ci si dovrà orientare verso accessioni con un peso di 100 semi almeno superiore ai 30 g.
di Federico Leoni, Gilbert Koskey, Stefano Carlesi, e Anna-Camilla Moonen – SSSUP
La crescente domanda per sistemi agricoli più sostenibili impone lo studio di strategie alternative per la gestione degli agro-ecosistemi, basate sulla diversificazione colturale, la tutela della biodiversità e l’utilizzo ottimizzato di input produttivi esterni.
In questo contesto, la consociazione (intercropping) tra la lenticchia ed il frumento duro offre la possibilità di inserire, all’interno della rotazione colturale, una leguminosa di grande interesse economico ma di difficile gestione agronomica. La suscettibilità della lenticchia all’allettamento ed alla competizione da parte delle infestanti determina livelli produttivi estremamente variabili per questa coltura. Inoltre, nell’ultimo decennio le variazioni di resa sono state ulteriormente esacerbate da un evidente cambiamento climatico globale, caratterizzato da prolungate siccità durante il periodo invernale e da eventi atmosferici estremi. Tale variabilità mette in discussione la sostenibilità agronomica ed economica della lenticchia in monocoltura quindi, in alcuni contesti, la consociazione con il frumento può rappresentare l’unica soluzione per poterla coltivare.
La lenticchia durante le ultime fasi del suo ciclo di sviluppo risulta molto suscettibile all’allettamento e questo spesso compromette l’efficienza della sua raccolta meccanizzata. Al contrario, quando coltivata in consociazione con il frumento, la lenticchia utilizza i culmi del cereale come sostegno meccanico su cui “arrampicarsi”, limitando così la problematica. La lenticchia è inoltre una coltura notoriamente suscettibile alla competizione della flora lenta e del ridotto accumulo di biomassa. In un sistema di consociazione, la complementarità delle caratteristiche morfologiche della lenticchia e del frumento duro permette di ottimizzare gli spazi e di ridurre significativamente la presenza delle infestanti, senza rilevanti effetti negativi sulla produzione delle due colture.
Presso il Centro di Ricerche Agro-Ambientali “E. Avanzi”, i ricercatori del gruppo di Agroecologia della Scuola Superiore Sant’Anna stanno portando avanti delle sperimentazioni finalizzate allo studio ed all’ottimizzazione di questa promettente pratica agronomica. Durante i tre anni di sperimentazione condotte in un sistema cerealicolo a basso input, la produzione potenziale della lenticchia in monocoltura è stata in media di 0,87 t/ha mentre il sistema di consociazione ha avuto una produzione totale di 3.91 t/ha (lenticchia 1,17 t/ha + frumento 2,74 t/ha).
La scelta della cultivar di frumento è di fondamentale importanza per questo sistema. Varietà resistenti all’allettamento con altezza massima di 1,10 -1,20 m sono particolarmente adatte. Inoltre, l’utilizzo di una dose di semina ridotta per il frumento (60-70 kg/ ha) accoppiata ad una dose piena di lenticchia (da 70 a 120 kg/ha a seconda che si utilizzi una varietà micro o macrosperma) è risultata la soluzione migliore per massimizzare i benefici della consociazione. Per ulteriori dettagli si rimanda all’articolo pubblicato sulla rivista Agronomy dal titolo “Exploiting Plant Functional Diversity in Durum Wheat–Lentil Relay Intercropping to Stabilize Crop Yields under Contrasting Climatic Conditions” (mdpi. com/2073-4395/12/1/210/htm ).
La raccolta della lenticchia e del frumento in consociazione viene effettuata con un solo passaggio, a fine luglio, utilizzando una mietitrebbia da grano. Tramite uno studio specifico sulla granulometria del frumento e della lenticchia, i ricercatori della scuola Superiore Sant’Anna stanno modificando una vecchia macchina svecciatrice, implementando dei vagli speciali appositi per la separazione di queste due granelle. Prove preliminari effettuate con un vaglio da laboratorio ci rendono molto fiduciosi del fatto che a breve saremo in grado di mettere in funzione il macchinario per la separazione del frumento dalla lenticchia.
Tornano le numerose occasioni di incontro, attività e scambio di esperienze sul campo di Un Mese di Cereali. Di seguito il calendario provvisorio che raccoglie le iniziative di cui abbiamo avuto notizia. Alcune sono in corso di definizione, pertanto attendiamo dettagli.
Negli appuntamenti di quest’anno si intrecciano varie attività e progetti con occasioni di incontro sul campo, rilievi per attività di sperimentazione e di miglioramento partecipativo, approfondimenti e scambio di esperienze.
I partner di progetto organizzano una giornata in campo per visitare i campi sperimentali di popolazioni evolutive ospitati dalle aziende agricole partner del progetto.
Visita ai campi sperimentali, confronto sulle prospettive della Campagna e Laboratorio di Produzione biscotti della varietà Gentil Rosso. A cura di ASCI Piemonte presso fiera Ninfea Verde ad Osasco (TO) e Istituto Agrario Prever.
Presso l’azienda agricola Stuard i partner del progetto organizzano un “open day sui frumenti” con visita ai campi sperimentali e dimostrativi di popolazioni di frumenti ospitati dall’azienda.
2 giugno – Coltiviamo la Diversità! a San Giuliano di Puglia
Si svolgerà presso l’azienda agricola Petacciato la visita ai campi, ai laboratori di trasformazione e pranzo condiviso.
L’Associazione di Solidarietà Campagna Italiana, A.S.C.I. in collaborazione con l’Istituto Agrario di Lombriasco, organizza una giornata per la valorizzazione dell’agricoltura contadina e la conoscenza e la comparazione tra varietà di grani teneri antichi in campo, consapevoli che la biodiversità agricola va coltivata.
Consueto appuntamento di confronto tra attori delle nuove filiere cerealicole presso l’az. agr. Biologica Floriddia. Quest’anno l’incontro si concentrerà sugli strumenti digitali elaborati da RSR per la tracciabilità della semente: il database della casa dei semi, l’App Fieldbook, e la piattaforma Seedlinked. Maggiori dettagli nella locandina a breve disponibile sul sito.
Giornata in campo a San Nicolò Gerrei (CA). La giornata prevede una parte in campo al mattino, con selezione partecipativa all’interno di una popolazione di lupino bianco, pranzo e incontro con gli attori coinvolti.
3 luglio – Coltiviamo la Diversità! in Toscana
Torna la giornata in campo presso l’azienda agricola Passerini a Torrita di Siena. “I campi svelati” è una giornata dedicata alla visita delle produzioni dell’azienda agricola. Dibattiti e pranzo condiviso. A breve disponibile locandina dell’evento.
Una settimana di condivisione e approfondimenti sulla vita rurale e la coltivazione del grano ma non solo, questo è #campdigrano.. La domenica l’ormai tradizionale appuntamento del Palio del Grano nel quale i rioni di Caselle in Pittari si sfidano in una avvincente gara di mietitura a mano.
22 – 24 luglio – Festa della mietitura a Rieti
Si svolgerà presso l’azienda agricola Tularù una tre giorni dedicata al grano, con incontri, dibattiti, presentazione dei libri e la mietitura collettiva del grano. A breve locandina con programma dettagliato.
23 luglio – Trebbiatura collettiva a Isola Vicentina
Si svolgerà presso la Casa delle sementi del Veneto una giornata di trebbiatura collettiva del grano. L’iniziativa è occasione di incontro, scambio e festa conviviale dopo il raccolto.
di Stefano Benedettelli – Università degli Studi di Firenze
Il progetto Cereali Resilienti ha analizzato i cambiamenti della popolazione evolutiva rispetto ai differenti ambienti di coltivazione della Toscana.
Variabili considerate
Altezza della pianta
Lunghezza della spiga
Larghezza della spiga
Numero spighette
Numero di spighe aristate
Numero di spighe mutiche
Densità della spiga
Peso della spiga
Numero di cariossidi per spiga
Peso delle cariossidi per spiga
Peso 1000 cariossidi
Produzione
% Proteine
% Carbonio
Polifenoli Liberi e Legati
Flavonoidi Liberi e Legati
Attività anti-radicalica
Caratteristiche reologiche (W, P, L P/L)
Nelle 4 aziende-madri, così come in tutte le aziende figlie di ciascuna MAC, è stato seminato un ettaro di popolazione per due annate agrarie, 2019 e 2020. Tutti gli anni, in ogni azienda, l’intera superficie è stata suddivisa in 3 aree omogenee, per ciascuna delle quali sono stati fatti i rilievi su parcelle di 2 metri quadri. Da ogni area campione sono state misurate le altezze di 100 piante e prelevate 100 spighe, per un totale di 300 piante e 300 spighe per azienda e per anno. L’area di saggio è stata interamente raccolta e il seme prodotto è stato avviato alle analisi per la valutazione delle caratteristiche produttive e reologiche delle farine. Per ogni parcella sono stati raccolti i dati relativi alle variabili riportate nella tabella 1, per un totale di 7.800 dati complessivi.
Per i caratteri che dipendono più dal corredo genetico di ciascuna pianta piuttosto che dalla variabilità ambientale, come la presenza delle reste, il numero di spighette per ogni spiga e la densità della spiga, sono state calcolate le frequenze delle diverse tipologie per stimare la variazione genica all’interno di ogni azienda e all’interno delle MAC. A titolo di esempio si riporta il grafico del cambiamento osservato mutiche. Tra il 1° e il 2° anno, ad eccezione delle coltivazioni in pianura, si osserva un incremento delle spighe mutiche soprattutto nelle aziende situate sulla costa. Anche la densità della spiga tende a diminuire dal 1° al 2° anno di coltivazione, determinando la formazione di spighe molto lasche. Questo comportamento potrebbe essere imputato al fatto che, aumentando la competitività tra individui all’interno della popolazione, tendono a prevalere i genotipi con spiga con rachide più lungo.
Questo andamento, molto interessante, ha effetti positivi nell’incrementare la resistenza orizzontale alle malattie crittogamiche della spiga, riducendo o eliminando la presenza di micotossine della cariosside.
Infine, sulla base di tutti i parametri morfologici, produttivi e qualitativi, è stata eseguita un’analisi statistica per verificare come i vari ambienti di coltivazione abbiano determinato ulteriori cambiamenti e come questi possano darci indicazioni sull’adattamento della popolazione alle caratteristiche ecologiche. Queste indicazioni sono indispensabili per orientare le scelte delle linee da utilizzare nella costituzione delle popolazioni evolutive in base agli ambienti dove sono destinate.
Il panel test si è svolto a giugno 2021 presso l’azienda Floriddia con prodotti da forno e pasticceria preparati dalle farine delle aziende–madri delle 4 MAC per rilevare un giudizio di tipo edonistico su prodotti che ancora non ha un vero e proprio mercato.
Nel progetto Cereali Resilienti, al fine di migliorare la qualità degli alimenti derivati da popolazioni evolutive di cereali e valutare il loro gradimento da parte dei consumatori e quali innovazioni di prodotto fossero più attrattive per il mercato, FIRAB ha condotto un Test di accettabilità (analisi sensoriale). Il panel test si è svolto l’11 giugno 2021 presso l’azienda Floriddia promuovendo l’assaggio di prodotti da forno e pasticceria preparati dalle farine delle aziende–madri delle 4 MAC e registrando il feedback dei partecipanti su apposite schede. Si è trattato di un test di analisi sensoriale condotto da persone prive di competenze specifiche (consumer panel, distinto dal panel analitico realizzato da persone professionalmente preparate allo scopo, generalmente volto allo sviluppo di strategie di marketing) per valutare un giudizio di tipo edonistico per un prodotto che ancora non ha un vero e proprio mercato.
Le prove di assaggio di prodotti da forno e pasticceria, preparate con le farine molite a pietra dal Molino Angeli, sono state frutto di ricette sperimentali del mastro pasticcere Gabriele Cini, fiorentino, da anni impegnato in ricerca, insegnamento e rielaborazione di ricette tradizionali adattate all’uso di grani locali e popolazioni evolutive.
Le farine da popolazioni sono caratterizzate da una forza del glutine contenuta e da una eterogeneità, espressione del miscuglio di grani – geneticamente diversi tra loro – da cui si ottengono. Il loro utilizzo, in sostituzione delle varietà che si trovano in commercio (omogenee, per essere meglio gestite nel sistema agro-industriale), richiede da parte degli operatori di settore, trasformatori ed utilizzatori finali, un’attenta conoscenza per la loro valorizzazione. Di qui discende un accurato lavoro per preparare i prodotti ottenuti da queste farine, basato su un lavoro di concerto tra il mugnaio e il mastro pasticcere. I prodotti sono stati preparati nello stesso giorno del test, applicando la stessa ricetta per ognuna delle farine. A parità di altre condizioni solo la pasta madre era diversa, essendo stata ottenuta in modo diretto dalla farina di ciascuna azienda-madre.
In considerazione dell’emergenza COVID19, la partecipazione è stata limitata a 50 persone per un totale di 4 sessioni di panel test, ciascuna con la presenza di 12-13 partecipanti. Ogni sessione ha previsto un iniziale approccio di conoscenza e di (in)formazione sulla metodologia. Sono state create postazioni distanziate provviste di scheda sensoriale. I campioni di assaggio sono stati presentati uno alla volta, chiedendo di esprimere un giudizio edonistico su una scala con orientamento orizzontale (scala edonica da 1 a 5, con 5=ottimale). Dall’analisi stati stica dei giudizi dei partecipanti è stato ricavato il giudizio finale da cui emerge un grande apprezzamento generale per i prodotti a base di grani evolutivi.
Tutti i pani, nonché i biscotti ed i grissini, hanno ottenuto voti molto buoni – in alcune valutazioni anche ottimi – rispetto agli attributi qualitativi, con valori tra il 3 e il 4. Non solo, ma lo scoprire che tale ricchezza di diversità, che caratterizza le farine di popolazioni evolutive, si potesse anche tradurre in una ricchezza di sapori, aromi e sensazioni ben espressi durante le prove di assaggio, è stato considerato stimolante e ha favorito una maggiore attenzione dei partecipanti durante tutto il panel test. In particolare, è emerso che sono apprezzati gli attributi sensoriali relativi a sapore, aroma, odore, gusto, aspetto e consistenza per i pani ottenuti da farine con grani evolutivi, soprattutto per le MAC Collina e Pianura.
Grafico 1. Risultati dell’analisi sensoriale comparati per tutti e 3 i prodotti (pane, biscotti e grissini) per le 4 MAC: A = MAC Collina – Floriddia B = MAC Costa – Grimaldi C = MAC Pianura – Passerini D = MAC Montagna – Antonini
Per i grissini emergono giudizi leggermente più positivi per la popolazione della MAC collina. Infine, tutti i biscotti sono stati apprezzati indipendentemente dall’areale di coltivazione.
Dai risultati emerge come vi siano ottime prospettive per i prodotti da grani evolutivi, oltre che per il ruolo di fondamentale importanza nella tutela e conservazione della biodiversità, proprio in relazione al gradimento da parte dei consumatori e l’ottenimento di un prodotto innovativo, che può favorire e alimentare un’economia diversificata.
Attivare una filiera resiliente con prodotti da farine evolutive potrebbe aiutare ad affrontare un cambiamento sempre più necessario, sia nel sistema di produzione che di consumo. Per fare questo è molto importante che il riconoscimento di diversità e ricchezza delle varietà e popolazioni passi, non solo attraverso i contadini e le contadine, ma anche attraverso i fornai, i panificatori e ogni altro preparatore che devono sperimentare e conoscere le caratteristiche di tali farine biodiverse, per capire come valorizzare quelle giuste per le loro necessità.
Interessante sottolineare, infine, che i risultati dell’analisi sensoriale descrittiva quantitativa hanno evidenziato come i partecipanti abbiano particolarmente apprezzato questa ricchezza di profumi e aromi data dalla diversità genetica delle popolazioni, e come tale diversità sia stata valutata come una ricchezza e non un difetto.
17 – 18 maggio – 
