In occasione della Giornata internazionale della consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari, vale la pena interrogarsi non soltanto sulla quantità di cibo che viene perso o sprecato ma anche sulle relazioni economiche, sociali ed ecologiche che producono ciò che definiamo scarto.
Uno degli effetti collaterali del processo di industrializzazione dell’agricoltura, a partire dal Novecento, è stata l’affermazione di un modello agroalimentare sempre più lineare, fondato su produzione, estrazione, consumo e scarto. Un modello che ha progressivamente accentuato la produzione su larga scala, la standardizzazione, la distanza tra chi produce e chi consuma e la concentrazione del potere economico nelle mani di pochi grandi attori, generando perdite e sprechi lungo l’intera filiera.
Secondo le stime riportate da Waste Watcher, circa un terzo del cibo prodotto a livello globale viene perso o sprecato lungo la filiera mentre in Italia, nel 2026, la quota di prodotto agricolo rimasta in campo è salita dal 3,5% al 4,5% della produzione complessiva, con un aumento di circa il 30% in valore rispetto all’anno precedente.
Ciò che non risponde ai criteri economici, estetici o organizzativi della filiera diventa scarto.
È su questo aspetto che si concentra il concetto di Wasteocene, elaborato da Marco Armiero, che offre una chiave di lettura particolarmente interessante della questione dello spreco. Ci affacciamo a un’epoca caratterizzata da relazioni di scarto, attraverso le quali materiali, territori, saperi, persone e forme di vita possono essere resi sacrificabili o privati di valore. Applicata al sistema agroalimentare, questa prospettiva invita a spostare lo sguardo dalla responsabilità individuale per lo scarto (per quanto determinanti) alle relazioni economiche, sociali ed ecologiche che ne determinano la creazione e la produzione.
L’agroecologia propone di intervenire proprio su queste relazioni, ricostruendo connessioni e cicli, accorciando le distanze e restituendo valore rispetto a ciò che il modello industriale tende invece ad espellere. Consente cioè di rimettere in relazione produzione, consumo, territorio e comunità, problematizzando l’idea che la gestione dello spreco vada affrontata soltanto a valle quando il cibo è già diventato rifiuto.
È a partire da questa necessità di ricostruire relazioni e forme di governance territoriale che Rete Semi Rurali, in collaborazione con COSPE, lavora nel progetto Gov4GreenMed, finanziato nell’ambito del programma Interreg NEXT MED dell’Unione Europea. Il progetto affronta il tema della gestione dei rifiuti e dello sviluppo di una governance locale per lo spreco alimentare attraverso un approccio partecipativo, mettendo in relazione amministrazioni pubbliche, agricoltori, scuole, società civile e altri attori del territorio. Il progetto prevede in particolare lo sviluppo di un percorso pilota, all’interno del Comune di Scandicci, il cui obiettivo è quello di rafforzare la cooperazione tra questi soggetti e migliorare la capacità locale di gestione dei rifiuti solidi urbani e delle politiche inerenti lo spreco alimentare.
La costruzione di un sistema alimentare più resiliente passa anche dalla capacità di un territorio di riconoscere e valorizzare le proprie risorse, mettere in relazione conoscenze e soggetti diversi, accorciare le distanze tra chi produce e chi consuma e creare nuove forme di collaborazione tra istituzioni, agricoltori, scuole e comunità.
Fonti:
Waste watcher international observatory on food and sustainability, Winter Report 2026
Marco Armiero, Wasteocene, Cambridge University Press, 2021
Il 2 settembre presso la Sala Culturale Polivalente “Lino Abele Antonione” a Novara, terra della “Chimera” di Vassalli, si è tenuto un incontro pubblico di presentazione del libro “Dalle Risaie al Piatto. Storie e tecniche di risicoltura biologica”, l’ultima pubblicazione di Edizioni Semi Rurali in collaborazione con il Biodistretto del Riso Piemontese.
L’incontro ha rappresentato un importante momento di divulgazione della decennale esperienza acquistata dal Biodistretto del Riso Piemontese e Rete Semi Rurali, oltre di intenso dialogo e confronto con un ampia platea di cittadini interessati al tema della sostenibilità delle filiere, ma che spesso faticano ad accedere ad un’informazione tecnicamente corretta.
RSR ha apportato il suo supporto al Living Lab Riso Resiliente, denominazione e riconoscimento internazionale del Biodistretto del Riso Piemontese da parte dell’Agroecology Partership europea, strumento chiave per portare avanti la sua missione di promozione dell’agrobiodiversità, la promozione delle politiche agricole e sementieri radicate nel paradigma agroecologico, l’attenzione alla resilienza climatica e idrica, oltre che alle metodologie di Scienza Partecipativa nel processi di selezione genetica.
Nonostante i numerosi vantaggi che le consociazioni possono apportare a livello agronomico, ecosistemico e produttivo, la loro diffusione nei terreni coltivati a seminativo rimane limitata.
Le barriere che ne ostacolano l’impiego sono diverse e possono essere ricondotte alle seguenti categorie:
• Carenza di conoscenze: l’agricoltore non possiede più le conoscenze per praticare le consociazioni, non sa quali colture abbinare e quali varietà scegliere (mancando anche percorsi di miglioramento genetico dedicati alle consociazioni), deve sperimentare nei propri terreni le giuste dosi di semina, fatica a trovare un’assistenza tecnica competente su questi temi. Risulta difficile anche trovare la collaborazione dei terzisti.
• Mancanza di macchinari specifici: nella maggior parte dei casi si adattano macchinari per le colture in purezza, ma seminatrici a tramogge separate o mietitrebbie con sistemi di regolazione specifici sarebbero molto utili.
• Difficoltà nella gestione del post raccolta: è difficile trovare laboratori per la separazione di piccole quantità di granelle e i costi incidono in modo rilevante sul prodotto finale. I trasformatori faticano ad accettare prodotti ottenuti da consociazioni per paura di impurità.
• Maggiori costi di produzione: l’acquisto delle sementi, la separazione delle granelle, la mancanza di una filiera dedicata determinano maggiori costi di produzione non compensati dal prezzo del prodotto finale.
• Mancata valorizzazione del prodotto finale: nella maggior parte dei casi il consumatore non sa cosa significhi consociare e quali vantaggi agroecologici comporti l’adozione di questa pratica. Il prodotto finale non viene riconosciuto sul mercato ed è equiparato, anche a livello di prezzo finale, a un prodotto convenzionale. Nel Caso Studio Co-Innovativo (CICS) italiano del progetto IntercropVALUES molte di queste barriere sono state rimosse dagli agricoltori stessi, in tutto o in parte, rendendo la consociazione una realtà del loro fare agricoltura. Questo si è reso possibile per diversi fattori:
• Predisposizione alla sperimentazione empirica in campo: le piccole dimensioni delle aziende agricole e la maggiore flessibilità e indipendenza nelle decisioni ha permesso ad agricoltori, tecnici e terzisti di acquisire esperienza.
• Investimento per realizzare un laboratorio di pulizia: due aziende agricole a produzione vegetale si sono dotate di un laboratorio di pulizia per la separazione delle granelle, rendendosi così indipendenti da lavorazioni esterne e avendo modo di lavorare piccole quantità seguendo tempistiche più consone. Tali laboratori operano anche in conto terzi, servendo le piccole aziende biologiche del territorio.
• Filiera corta: i prodotti delle consociazioni sono venduti tramite spacci aziendali, negozi specializzati ed e-commerce sul sito aziendale. Questo permette un contatto diretto coi consumatori che, informati, sono disponibili ad accettare un certo grado di impurità nelle granelle ottenute da consociazione.
• Predisposizione al contatto con la cittadinanza e alla collaborazione con realtà del territorio: si tratta di aziende “comunicative” in grado di creare reti con altri agricoltori, informare la cittadinanza attraverso canali social e giornate aperte in campo. Questo permette di creare consapevolezza su cosa significa consociare e aiuta a valorizzare il prodotto finale.
• Gestione agroecologica dell’azienda agricola: sono aziende certificate biologiche che mettono in pratica strategie agroecologiche per la gestione aziendale. Questo le identifica come particolarmente attente e sensibili al mantenere elevati livelli di biodiversità e complessità del sistema agricolo. I maggiori costi di produzione che le consociazioni comportano sono compensati dalla riduzione di quelli legati a input esterni, dal reimpiego della semente aziendale e dalla capitalizzazione della fertilità del terreno e dell’equilibrio a cui tende l’agroecosistema aziendale. Vi è un’unica barriera alla diffusione delle consociazioni, su cui l’agricoltore non riesce a intervenire direttamente: quella burocratica/amministrativa. Al momento, infatti, le consociazioni da granella non possono essere rappresentate nel fascicolo aziendale, dove è possibile indicare una sola coltura per particella. Si indica solo la specie prevalente, ossia quella con la densità di semina maggiore. Ciò implica due aspetti: l’agricoltore che pratica la consociazione ha un fascicolo aziendale che non ritrae la sua realtà, con problemi legati soprattutto alla tracciabilità delle produzioni; per le autorità, le consociazioni da granella non esistono, per cui non vengono riconosciute né supportate. Nel Piano di Sviluppo Rurale (PSR) 2013-2027 solo Toscana e Marche, sostengono questa pratica, limitandosi a includere la bulatura. Non è possibile neppure avere dati ufficiali sulla diffusione delle consociazioni da granella sul territorio italiano, perché questo dato non emerge nelle rilevazioni statistiche.
Rete Semi Rurali, insieme a CIA Toscana e ANABIO CIA, ha cercato una soluzione a questo problema, anche grazie a un confronto con il mondo della certificazione e il Ministero. La proposta è di inserire nel fascicolo aziendale il codice “consociazione da granella” declinato nelle diverse combinazioni fra cereali, leguminose e oleaginose. Sarebbe un primo passo per fare emergere questa importante pratica, sostenerla e facilitarne la diffusione.
Per capire se è possibile ridurre le lavorazioni di pulizia in post raccolta e al contempo offrire un prodotto proteico aperto a nuove possibilità di mercato, nell’ambito del progetto IntercropVALUES sono state effettuate delle prove per osservare come cambiano le caratteristiche tecnologiche dell’impasto aumentando la percentuale di farina di legume. FiBL (Svizzera) ha studiato come cambia il processo di panificazione aumentando la percentuale di farina di fava nella ricetta. Partendo da una farina di forza, con un contenuto proteico superiore al 12% si è visto che all’aumentare della percentuale della farina di fava era necessaria una maggior idratazione dell’impasto per compensare la riduzione della sua elasticità e l’uso della pasta madre. Dal punto di vista sensoriale, aumentando la percentuale di farina di fava la crosta diventa più scura e morbida, la mollica risulta meno alveolata e si sbriciola facilmente, il sapore acquisisce sentore di legume. L’università UniKassel (Germania), invece, ha approfondito il valore nutrizionale del pane realizzato con crescenti percentuali di farina di pisello mescolate alla farina di frumento integrale e farina raffinata, studiandone le variazioni di volume nel prodotto finale. I risultati sono i seguenti: nel pane con farina integrale, aggiungendo il 10% di farina di fave, si osserva un incremento del contenuto in minerali dello 0,1%. Valutando il volume del pane (cm3/100gr di farina), l’aggiunta di farina di piselli fino al 10% comporta minime variazioni, mentre nei panini prodotti con farina di frumento raffinata, aggiungendo fino al 7% di farina di piselli, si osserva un lieve aumento di volume. Il 21 giugno 2026, nell’incontro svoltosi in Toscana presso l’azienda agricola bio di Sara Passerini, una delle aziende del caso studio italiano, è stato allestito un laboratorio di analisi sensoriale che ha messo a confronto pani realizzati con farina di tipo 2 di frumento tenero della varietà Sieve con aggiunte di diverse percentuali di farine di pisello e di cicerchia. Il pane è stato realizzato con pasta madre. Su una scala da 1 a 5, tutti i campioni hanno superato il valore 3 per i parametri valutati. Il campione più gradito è stato quello con l’aggiunta del 10% di farina di pisello, mentre quello col 30% di cicerchia è risultato meno apprezzato. È possibile quindi immaginare lo sviluppo di nuovi prodotti che non comportino la separazione delle granelle, o che quantomeno riducano i passaggi di pulizia, e che valorizzino il contenuto proteico apportato dalle leguminose. Si prospettano in futuro attività legate all’analisi sensoriale e allo studio di processi tecnologici che accompagnino le sperimentazioni in campo.
degustazione pane proteico presso az. Sara Passerinivalutazione su pane proteico con app SeedLinked
Le consociazioni sono una tecnica con radici antiche ma estremamente attuale e in linea con i requisiti della Politica Agricola comunitaria. RSR le ha analizzate attraverso un Caso Studio Co-innovativo (CICS), nell’ambito del progetto IntercropVALUES, costituito da sette aziende agricole, quattro situate nel Nord e tre nel Centro Italia.
Tutte le aziende sono a conduzione biologica, di piccole-medie dimensioni e vantano una pluriennale esperienza nella pratica della consociazione. Nel caso studio italiano, due aziende zootecniche nella pianura padana coltivano sorgo e fagiolo dall’occhio da insilare, loietto e trifoglio da affienare, orzo e pisello proteico da sfarinare. L’obiettivo principale è quello di ottenere un prodotto per l’alimentazione zootecnica il più possibile completo ed equilibrato.
Un’azienda zootecnica e due aziende a produzione vegetale coltivano cereale bulato con leguminosa (frumento con trifoglio e avena con mix di trifogli in Nord Italia, grano duro con sulla in Centro Italia). In questo caso i vantaggi sono: facilitare il controllo delle infestanti, migliorare la fertilità e la gestione dell’umidità del terreno, e anticipare la produzione dei foraggi. Più interessanti risultano le consociazioni da granella per alimentazione umana praticate da due aziende agricole a produzione vegetale. Si tratta di cereali consociati a leguminose (frumento con fava, pisello o cicerchia, grano duro con cece, monococco con lenticchia nel caso di colture autunno vernine e miglio con fagiolo dall’occhio, lino e grano saraceno nel caso di colture primaverili estive). I vantaggi di queste consociazioni, oltre a quelli elencati in precedenza, sono quelli di ridurre l’allettamento, in particolare della leguminosa, diversificare le produzioni e, in alcuni casi, migliorare le rese, come dimostra l’indice LER (Land Equivalent Ratio).
Nel caso di frumento con pisello, se la leguminosa da granella costituisce la coltura principale, la funzione del frumento sarà principalmente quella di fornire sostegno e ridurre l’allettamento; nel caso in cui il cereale sia prevalente, la leguminosa favorirà la fertilità del terreno. I semi mescolati nella tramoggia, vengono seminati contemporaneamente con una seminatrice da frumento.
Importante sarà la regolazione della mietitrebbia, in particolare della distanza tra battitore e controbattitore, oltre alla velocità di avanzamento, in modo da ridurre il più possibile le rotture del legume La consociazione estiva grano saraceno con lino nasce da un’osservazione empirica in un’azienda agricola toscana con problemi di infestazione di cuscuta. Nei campi consociati con il lino, la cuscuta non si sviluppava, mentre nei campi in purezza costituiva un problema di difficile gestione. La consociazione estiva miglio con fagiolo dall’occhio è destinata all’alimentazione umana, le granelle hanno dimensioni diverse e sono facilmente separabili con un pulitore. Nelle annate con calore estremo e siccità, il fagiolo dall’occhio è soggetto ad aborto fiorale. Il miglio riesce a creare uno strato ombreggiante, favorendo l’allegagione del legume ed evitando il calo delle rese.
Grano saraceno con lino, Az. agr. Passerini Miglio con fagiolo dall’occhio, Cascina Bosco Fornasara
