Le varietà di riso presenti in Italia sono da sempre molto numerose. Per questo è stato necessario stabilire una classificazione merceologica che le suddividesse in tipologie, basata principalmente sulle dimensioni del granello.
La classificazione merceologica del riso per il mercato italiano è piuttosto complessa. Si basa principalmente sulle dimensioni del granello, riferendosi anche alle principali varietà tradizionali. Inizialmente la legge n. 325/1958 stabiliva 4 classi merceologiche del riso, definite in base alle dimensioni del chicco lavorato: risi comuni, come Balilla e Selenio; risi semifini fra i quali Vialone Nano, Rosa Marchetti; risi fini, ad esempio S. Andrea, Ronaldo e risi superfini del tipo Arborio e Carnaroli. Tale classificazione non era tuttavia precisata da nessuno standard internazionale e, con la nascita della Comunità Europea e l’inizio dei commerci tra le diverse nazioni ognuna delle quali dotata di una propria normativa di riferimento, si rese necessaria una classificazione comune a tutti gli Stati. Inoltre questa classificazione poteva creare equivoci, venendo con fusa erroneamente con la qualità del prodotto da parte di un consumatore poco informato, che poteva considerare un riso comune come un riso di bassa qualità e un riso superfino con uno di qualità superiore.
Con il Regolamento (UE) n. 1308/2013 le varietà vengono classificate non solo in base alla lunghezza della cariosside ma anche in base al rapporto tra lunghezza e larghezza. La classificazione europea prevede quindi la suddivisione in:
• riso a grani tondi o riso tondo o riso originario: lunghezza pari o inferiore a 5,2 mm e rapporto lunghezza-larghezza inferiore a 2;
• riso a grani medi o riso medio: lunghezza superiore a 5,2 mm e pari o inferiore a 6 mm, con rapporto inferiore a 3;
• riso a grani lunghi A o riso lungo A: lunghezza superiore a 6,0 mm e rapporto superiore a 2 e inferiore a 3;
• riso a grani lunghi B o riso lungo B: lunghezza superiore a 6,0 mm e rapporto pari o superiore a 3.
L’attribuzione di una varietà ad una specifica classe merceologica viene effettuata attraverso l’analisi delle biometrie: 100 chicchi di riso (interi e senza difetti) vengono posti su uno scanner collegato ad uno specifico software che permette la misurazione di lunghezza e larghezza e il calcolo del loro rapporto. Con il D.Lgs. n.131/2017 viene abrogata la legge del 1958 e vengono definiti i criteri per la commercializzazione del riso in Italia (riso da interno). In questo decreto vengono definite 5 varietà tradizionali: Ribe, Arborio, Roma o Baldo, Carnaroli, Vialone nano e S. Andrea, per le quali viene definita la lunghezza e la larghezza del granello, la consistenza e il tipo di perla. Ad ognuna di queste vengono associati degli elenchi di varietà iscritte che possono essere vendute esclusivamente con il nome delle varietà tradizionali.
Per intenderci la varietà Leonidas CL è inserita nell’elenco che fa riferimento al Carnaroli per cui può essere commercializzata solo con la denominazione “Carnaroli” non col suo nome Leonidas CL. Questo significa che, quando compriamo un pacco di riso Carnaroli, potremmo trovare all’interno una delle 11 varietà che rientrano dell’elenco di riferimento. Nel caso del riso RIBE potremmo trovare una delle 42 varietà ammesse. Fa eccezione il Vialone Nano che ammette solo una varietà.
“Quando compriamo un pacco di riso Carnaroli, potremmo trovare all’interno una delle 11 varietà che rientrano dell’elenco di riferimento. Nel caso del riso RIBE potremmo trovare una delle 42 varietà ammesse.”
Ogni anno l’Ente Nazionale Risi (ENR) redige un elenco con tutte le varietà iscritte al registro varietale con una breve caratterizzazione, attribuendo a ciascuna la classe merceologica di riferimento. Queste varietà potranno essere commercializzate con il proprio nome. Nello stesso documento ENR pubblica le tabelle con le varietà che vengono afferite alle varietà tradizionali. Una volta lavorate potranno essere poste sul mercato non con la loro denominazione varietale, ma col nome della varietà tradizionale.
Il termine “Classico” abbinato al nome della varietà tradizionale (es. Carnaroli Classico) garantisce la presenza della varietà Carnaroli. Per ottenere la denominazione Classico è necessario certificare la tracciabilità attraverso l’ENR, accettando di sottoporsi ai controlli previsti e autorizzando l’inserimento della propria ragione sociale e della varietà di riso “classico” in produzione nell’albo detenuto da ENR. Per garantire la tracciabilità è necessario utilizzare seme certificato e non da reimpiego aziendale, denunciare le superfici a coltivazione, garantire la separazione del prodotto in azienda, in riseria e in magazzino e denunciare le giacenze a fine campagna. Questo passaggio ha un costo, non sempre sostenibile per i piccoli produttori, che preferiscono rinunciare alla denominazione.
IL D.Lgs 131/2017 stabilisce inoltre la possibilità di vendere miscele di diverse varietà di risi appartenenti alla stessa classe merceologica. In questo caso la denominazione di vendita non può riportare i nomi delle varietà mescolate, ma genericamente la classe merceologica che le accomuna ed eventualmente un nome di fantasia. Questo offre interessanti possibilità nell’ambito della commercializzazione di popolazioni eterogenee.
Alcune varietà di riso sono definite da un nome associato alla sigla CL (ad esempio Leonidas CL, Omega CL, CL 388). Tale sigla sta per Clearfield e definisce una tecnologia brevettata da BASF negli anni ’90 e introdotta in Italia nel 2006.
Le varietà CL sono tolleranti agli erbicidi della famiglia degli imidazolinoni, a cui appartiene la sostanza attiva Imazamox (commercializzata da BASF in Italia con il nome di BEYOND® PLUS). Questo erbicida viene abbinato al coadiuvante Dash® HC. Questi trattamenti abbinati, insieme all’utilizzo del seme CL, permettono il controllo delle malerbe e del riso crodo. L’utilizzo delle varietà Clearfield e dei prodotti chimici associati ha inevitabilmente determinato il crearsi di resistenze. BASF consiglia di utilizzare in alternanza/rotazione alle varietà CL quelle Provisia. Provisia® è la tecnologia che conferisce alle varietà la tolleranza all’erbicida VERRESTA®, il cui principio attivo è il Cicloxidim. In questo modo si controllano le infestanti in post-emergenza, il Riso Crodo, le infestanti graminacee ALS (inibitori acetolattato sintasi) resistenti e i semi di varietà Clearfield® e convenzionali precedentemente coltivate nel campo (riso spontaneo).
Clearfield e Provisia non sono considerati OGM dalla normativa europea. Tuttavia i risultati sono gli stessi: induzione di resistenze e incremento dell’uso di prodotti chimici di sintesi; perdita dei saperi agricoli e utilizzo di pessime pratiche agronomiche.
Ebbene sì, ce l’abbiamo fatta. Ancora qualche passaggio nell’iter previsto dalle direttive ministeriali e poi finalmente Rete Semi Rurali ETS sarà la nuova denominazione della nostra associazione. Nuovo nome, nuova sede, nuovo Statuto. Praticamente una vera e propria rifondazione per il lancio di nuove consapevolezze. Siamo chiamati a conoscerci meglio: forze e fragilità saranno utili a trovare nuove strade per una transizione verso pratiche innovative di sostenibilità di RSR quale agente del cambiamento.
Questo numero monotematico sul riso arriva nel momento giusto. Il riso è la coltivazione che nel nostro continente rende più evidente l’impatto devastante che le pratiche agricole possono avere sull’ambiente ed il paesaggio. La caratteristica principale del riso è quella di essere una coltivazione adatta alle zone di più fragile equilibrio. Le zone umide sono una frontiera di interconnessione fra i regni della natura e una vera e propria culla per la biodiversità: “Le zone umide d’acqua dolce ospitano infatti oltre il 40% delle specie mondiali e il 12% di tutte le specie animali; permettono la coltivazione del riso, che è l’alimento base per gran parte della popolazione, mentre la flora delle zone umide sono state ampiamente utilizzate nell’industria medica. Si stima che attualmente sono in uso oltre 20.000 specie di piante medicinali, alcune delle quali provenienti da zone umide, e oltre l’80% della popolazione mondiale dipende dalla medicina tradizionale per le proprie esigenze sanitarie primarie.” (Alessio Satta, “Le zone umide”). Proprio grazie alla relazione con le aziende che hanno aderito al progetto “Riso Resiliente”, le più impegnate nella ricerca sulle varietà di riso adatte al biologico, abbiamo potuto alzare lo sguardo verso il paesaggio circostante e capire che per ottenere un raccolto sano e coerente con le intenzioni di partenza, siano necessarie tanto l’adozione di pratiche agricole dal minore impatto possibile quanto l’attenzione agli equilibri fra aree destinate alla coltivazione dei raccolti, colture arboree e aree lacustri: si favorisce così la presenza della maggior quantità possibile di specie selvatiche di piante e animali, oltre allo sviluppo dei fondamentali microrganismi.
I segnali di un cambiamento sempre più impetuoso delle condizioni climatiche rendono queste attenzioni ancora più urgenti di quanto non abbiamo pensato finora. Non è più sufficiente l’azione per l’innovazione dei sistemi sementieri e della relativa, fondamentale, biodiversità ed eterogeneità: questa pratica per noi da sempre centrale deve inserirsi a pieno titolo in una maglia reticolare di sperimentazioni e pratiche che coniughino soluzioni agronomiche e sapienza paesaggistiche e ambientali. Ne deriverà la riduzione di impatto della produzione di cibo ed un miglioramento della qualità socioambientale come frutto di incommensurabili interdipendenze. Perché questo nuovo sguardo prenda gambe e si trasformi in azioni collettive sarà necessario uno sforzo di concentrazione sia da parte della nostra base associativa che da parte dell’area tecnica e degli agricoltori di riferimento. Nuovi percorsi progettuali, nuove alleanze ci attendono. L’adesione alla coalizione #cambiamoagricoltura o la collaborazione con le organizzazioni di coordinamento del movimento agroecologico piuttosto che con i paesi dell’acqua sono alcuni esempi di passi che vanno in questa direzione.
Il riso è la primaria fonte di cibo e sostentamento per più di un terzo della popolazione mondiale e viene coltivato in tutti i continenti che hanno terreni adatti all’aratura.
Del genere Oryza si ritrovano 21 specie selvatiche: da alcune di queste hanno avuto origine le specie che oggi si coltivano. La più diffusa è Oryza sativa, il riso asiatico. Questa specie ha il genoma più piccolo (12 cromosomi) rispetto alle piante coltivate maggiormente diffuse: è circa un quarantesimo di quello del frumento e un settimo di quello umano. Tuttavia possiede un elevato numero di geni, circa il doppio rispetto al DNA dell’uomo. È stata la prima pianta agraria di cui si è mappato il codice genetico (2014), ma lo studio dei geni e del loro ruolo non si è ancora concluso.
La tassonomia del riso è piuttosto complessa. Oryza sativa si è differenziata in 3 subspecie: japonica, col granello corto, adatta a climi più temperati e diffusa in Asia, Europa, Egitto e Turchia; indica e javanica, dal chicco più lungo e più adatte a climi tropicali e umidi, la prima più diffusa in India e nel sud est asiatico, la seconda coltivata nelle zone equatoriali dell’Indonesia. Nonostante derivino da O. sativa, indica e japonica non sono in grado di incrociarsi e gli ibridi forzati risultano sterili.
Tradizionalmente, i tre gruppi venivano principalmente distinti per caratteri morfologici: forma e villosità della cariosside, pigmentazioni della pianta e analisi biochimiche. A causa delle numerose barriere riproduttive tra i moderni indica e japonica, i caratteri distintivi si sono mescolati e il riconoscimento basato prevalentemente sulle caratteristiche fenotipiche è diventato confuso e poco attuabile (in Italia esistono varietà allungate simil-indica ma gruppo japonica).
Ricorrendo ai marcatori si sono identificati 5 gruppi di origine caratterizzati da maggiori analogie genetiche: aus e indica, più simili tra loro; japoniche temperate, tropicali (precedentemente identificate come javaniche) e aromatiche.
Garris, et al. “Genetic structure and diversity in Oryza sativa L.” Genetics 169.3 (2005): 1631-1638.
I risi coltivati possono essere anche classificati in base alle esigenze colturali: riso pluviale e di montagna, dipendente dalle abbondanti piogge e diffuso nelle zone equatoriali e tropicali; riso irriguo che necessità di regolare sommersione dei terreni e riso flottante coltivato con alti livelli di acqua.
La storia della domesticazione del riso è un intrecciarsi di incroci spontanei, azione dell’uomo e isolamenti genetici. Queste forze evolutive contrapposte, mescolate alla selezione effettuata dall’uomo, hanno dato origine ad una varietà di popolazioni di O. sativa, interconnesse fra loro, ma ben distinguibili, strettamente legate alle caratteristiche geografiche, ecologiche e culturali. Tutto questo porta ad un processo di domesticazione dinamico e non riconducibile ad un singolo evento, ad esempio una mutazione, come nel caso del mais o di altre colture.
Secondo De Cadolle il riso coltivato ha avuto origine in Cina, dove sono stati trovati i reperti archeologici più antichi; Vavilov invece fa risalire la domesticazione del riso in India. Molti studi sono concordi nel considerare l’est della China, la zona dell’Himalaya, Vietnam, Myanmar, Thailandia fino all’est dell’India come areale di domesticazione del riso. Gli studi più recenti, grazie all’uso di moderne tecnologie, posizionano le origine del riso nella valle dello Yangtze intorno al 8000-9000 a.c.
Subsp. indica
O. rufipogon è il progenitore ancestrale asiatico più simile a O. sativa. Ha granello rosso, edibile ed è ad oggi considerato una pianta infestante.
Tuttavia l’origine del riso coltivato non è ancora chiara: viene spiegata da 3 ipotesi. La prima sostiene che la sub-specie indica è stata domesticata da O. rufipogon e che in un secondo tempo japonica si è differenziata da indica; la seconda afferma che O. sativa ha avuto origine da O. rufipogon e che, a causa dell’adattamento a diverse condizioni geografiche ed ecologiche, si sono differenziate indica e japonica. La terza ipotesi, sembra la più avallata, dice che esistevano ecotipi diversi di O. rufipogon, formatisi principalmente a causa dell’isolamento geografico, da cui si sono evolute le due varietà japonica e indica. Tale processo sembra essere stato non del tutto indipendente in quanto i due gruppi presentano caratteri di domesticazione identici.
Il riso è un cereale vestito cioè il chicco appena raccolto (risone) è rivestito da glume e glumelle dure e silicee che devono essere eliminate per renderlo commestibile. La lavorazione del riso, quindi, ha sempre accompagnato la coltivazione e veniva inizialmente effettuata in cascina, pestando il riso in legno (pistone o pilone). Il prodotto ottenuto era riso spezzato che veniva utilizzato per le minestre. Le Piste da riso, messe in serie e divenute molto complesse, vengono ospitate dalle prime pilerie. Il tempo necessario per lavorare 20 kg di risone era di circa un’ora e mezza.
Gli operai della pileria, chiamati piloti o pilarini, estraevano il materiale e lo passavano su crivelli appesi al soffitto con delle funi e separavano la lolla (il rivestimento del chicco), la pula (lo strato più esterno della cariosside) e le rotture (i chicchi rotti per azione meccanica). Restava il riso lavorato, sbiancato in modo più o meno intenso, chiamato “mercantile” perché pronto per la vendita.
Alla fine del 1700 oltre alle piste da riso vengono usati gli Sbramini, simili ai mulini. Una mola orizzontale in granito o in arenaria fissa collegata ad un’altra girevole, fatta in legno e con la faccia inferiore ricoperta da uno strato di sughero. Il movimento rotatorio crea uno sfregamento che decortica il risone. Con gli sbramini si lavora più velocemente e si ottengono meno rotture. Lo Sbramino non sostituisce la Pista, spesso venivano affiancati in linea per migliorare la lavorazione e renderla più omogenea. Il mercato infatti diventa sempre più esigente richiedendo un riso più bianco, meno polveroso e con meno rotture.
Nel tardo 1800 la coltivazione del riso si scinde dalla lavorazione del prodotto. Ai risicoltori si affiancano gli imprenditori risieri, che apportano numerose innovazioni tecnologiche per migliorare i tempi di lavorazione senza perdere la qualità del prodotto finale. Compare la Grolla: una mola in arenaria messa in posizione verticale e posta in una vasca, sollevata di circa 2 cm. Nella vasca viene aggiunta la lolla che favoriva il processo di abrasione.
La tradizione racconta che un pistarolo poco attento abbia messo nella vasca crusca di frumento invece che lolla di riso. Il riso ottenuto risultò bianco e lucido, da cui il termine “brillato”. Si inventa così il Brillone, un blocco di granito di forma ovoidale, con la superficie sagomata, inserito orizzontalmente in un vaso dalla superficie liscia, con un’intercapedine di circa 10 cm in cui si poneva dall’alto il risone e la crusca di frumento.
Nello stesso periodo compare il Lustrino, una spazzolatrice meccanica che toglieva la polvere di lavorazione dal chicco rendendolo bianco e lucido. Era costituito da un tronco di cono in canapa, tela o pelle di montone inserito in un secondo tronco di cono con parete a maglia metallica, da cui fuoriuscivano le polveri di lavorazione.
Nel 1884 venne inventata l’Elica, uno strumento che ricorda l’antica pista, ma aveva un vaso in granito o in ceramica molto grande e una vite di Archimede all’interno che movimentava il risone. Si otteneva riso brillato e durava circa 15 minuti per 150 kg di riso. La crusca di frumento cominciò ad essere sostituita con polvere di marmo o talco e glucosio, che rendevano il riso brillante.
Agli inizi del 900 compare l’Amburgo, che ancora oggi possiamo trovare in alcune riserie. Basata sul meccanismo del Lustrino, è costituita da un tronco di cono in ghisa la cui superficie scanalata è rivestita da cemento magnesiaco. Il secondo tronco di cono è in maglia metallica con dei perni in gomma che frenano il moto vorticoso del riso, favorendone la discesa. Con le Amburgo si riesce a regolare il grado di lavorazione da integrale a bianco.
Una delusione per la Coalizione #CambiamoAgricoltura
La strategia nazionale per la nuova PAC dimentica il Green Deal e le Strategie UE “Farm to Fork” e “Biodiversità 2030”. Grave latitanza del Ministro della Transizione Ecologica, Cingolani
Nella seconda riunione del Tavolo di partenariato, convocata e presieduta dal Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Stefano Patuanelli, che si terrà online oggi pomeriggio, sarà presentato e discusso il documento delle priorità del Piano Strategico Nazionale (PSN) per l’attuazione della PAC post 2022.
“Non siamo più neanche di fronte ad un tentativo di greenwashing, ma di un vero e proprio patto per l’agricoltura industriale, che relega a contorno gli impegni per l’ambiente e il lavoro”
Lo dichiarano le Associazioni della Coalizione italiana #CambiamoAgricoltura che giudicano il documento deludente e inadeguato per affrontare le complesse sfide della transizione ecologica della nostra agricoltura, inefficace sia sul versante della lotta al cambiamento climatico che su quello dello stop alla perdita di biodiversità.
Il documento è essenzialmente centrato sulla sostenibilità economica del sistema agroalimentare, sottovalutando gli aspetti della sostenibilità ambientale e sociale. La strategia con cui il nostro Governo intende dare attuazione alla nuova PAC indica la priorità di dare “valore” alla transizione ecologica in termini di opportunità di reddito delle aziende, valutando al contempo con attenzione gli impatti economici degli impegni richiesti agli agricoltori per la sostenibilità ambientale. Il documento richiama nelle prime pagine le finalità della Politica Agricola Comune, citando le priorità fissate dal trattato fondativo della CEE nel 1957, come se negli ultimi 70 anni non ci fossero state le riforme che hanno profondamente mutato gli obiettivi di questa politica dell’Unione Europea, che attribuisce analoga importanza e dignità agli obiettivi di sostenibilità ambientale, economica e sociale. Lo stesso nuovo Regolamento UE della PAC post 2022, che sarà votato domani dal Parlamento europeo, indica con chiarezza che i 9 obiettivi per la sostenibilità economica, ambientale e sociale, hanno la stessa dignità ed importanza.
Per le Associazioni della Coalizione #CambiamoAgricoltura la sostenibilità della nuova PAC è basata su compresenza e pari ruolo di tutte e tre le componenti della sostenibilità. Se una componente è più debole il sistema non regge.
Questo vale in particolare per la sostenibilità ambientale, essendo ormai evidenti gli effetti catastrofici dei cambiamenti climatici e perdita della biodiversità sulla stabilità dei nostri sistemi agroalimentari.
Completamente assente nella strategia è il necessario riferimento agli obiettivi delle Strategie UE “Farm to Fork” e “Biodiversità 2030”, ma non ci sono riferimenti neppure alle varie Strategie nazionali: sviluppo sostenibile, biodiversità, transizione ecologica e al piano nazionale energia e clima: è come se il comparto agricolo e zootecnico nazionale si chiamasse fuori dalla transizione ecologica, rinunciando ad affrontare il necessario cambio di modello verso l’agroecologia. Ancora più stonata è l’assenza di risposte puntuali alle esplicite richieste fatte dalla Commissione Europea nelle raccomandazioni inviate al nostro Paese in vista della redazione del Piano e il mancato riferimento ai dati presenti nei policy brief prodotti dallo stesso MIPAAF.
Inoltre la strategia del PSN non indica chiari obiettivi al 2027 (termine della validità del Piano) per l’aumento delle superfici in agricoltura biologica, per la riduzione degli input chimici (pesticidi e fertilizzanti), per il restauro degli agroecosistemi, ma neppure per la riduzione degli sprechi, il miglioramento del benessere animale, il cambio delle diete e dei consumi a favore di alimenti più sostenibili da parte delle famiglie e della ristorazione. La conservazione della natura è relegata in secondo piano, mentre per quanto riguarda le misure sul clima, vengono prospettate azioni prive di efficacia: se è vero che il 70% delle emissioni climalteranti di fonte agricola derivano dalla filiera dell’allevamento intensivo, concentrato nella Pianura Padana, per ridurle occorre avviare una profonda ristrutturazione che riduca i carichi zootecnici favorendo la transizione da produzioni di massa a quelle di qualità. Ma di questa prospettiva non vi è traccia nella proposta di PSN.
Proprio queste carenze fanno sì che il mero elenco generico di interventi del secondo e terzo obiettivo generale non garantiscano il cambiamento necessario. Le associazioni riconoscono, infatti che, nella proposta di PSN, ci sono alcuni spunti che, se sviluppati e adeguatamente finanziati, potrebbero rappresentare delle importanti opportunità: dallo sviluppo dell’agricoltura e zootecnia biologica alla conservazione e ripristino degli agroecosistemi.
La Coalizione, viste le carenze del documento del MIPAAF, sollecita anche le autorità ambientali del nostro Paese, in particolare il Ministro della Transizione Ecologica, Roberto Cingolani, a far sentire forte la propria voce e rivendicare il ruolo che l’articolo 94 del regolamento della PAC affida al suo Ministero.
“La nostra è una valutazione preliminare basata sulle bozze dei documenti sottoposti dal MIPAAF, speriamo quindi in un giudizio finale meno negativo se verranno accolte le nostre osservazioni e proposte”, commentano le Associazioni di #CambiamoAgricoltura, “l’Italia ha solo 39 giorni per consegnare il suo PSN alla Commissione UE, c’è poco tempo per cambiare rotta e non perdere il treno della transizione agroecologica”.
Roma, 22 novembre 2021
CambiamoAgricoltura è una coalizione nata nel 2017 per chiedere una riforma della PAC che tuteli tutti gli agricoltori, I cittadini e l’ambiente. Sostenuta da oltre 80 sigle della società civile è coordinata da un gruppo di lavoro che comprende le maggiori associazioni del mondo ambientalista e del biologico italiane (Associazione Consumatori ACU, Accademia Kronos Onlus, AIDA, AIAB, AIAPP, Associazione Italiana Biodinamica, CIWF Italia Onlus, FederBio, ISDE Medici per l’Ambiente, Legambiente, Lipu, Pro Natura, Rete Semi Rurali, Slow Food Italia e WWF Italia). E’ inoltre supportata dal prezioso contributo di Fondazione Cariplo.
