Cibo, ecosistemi e salute globale nella visione One Health
di Giuseppe De Santis – Rete Semi Rurali
Il concetto One Health è un modello di conoscenza che riconosce come la salute umana, quella animale e la salubrità degli ecosistemi siano un unico sistema indivisibile, e si rivela uno strumento essenziale per decifrare e prevenire le crisi globali.
Il divulgatore e ricercatore David Quammen nel suo libro Spillover. L’evoluzione delle pandemie (Adelphi, 2017) ha, tra altri, descritto come il salto di specie dei patogeni non sia un evento casuale, ma la conseguenza prevedibile dell’invasione della specie umana negli ecosistemi naturali. La pandemia del COVID-19 ha reso tangibile questa interconnessione sostanziando come l’agricoltura industriale moderna rappresenta uno dei principali motori di questa dinamica tossica. I grandi allevamenti intensivi, caratterizzati dall’enorme concentrazione di animali geneticamente uniformi tenuti in condizioni di stress e prossimità, costituiscono nicchie privilegiate per l’evoluzione e la diffusione di patogeni. In questi ambienti confinati, virus di specie selvatiche, come quelli dell’influenza aviaria, possono superare le barriere fisiche, circolare, combinarsi con altri genomi e trasformarsi, aumentando il rischio di trasmissione ad altre specie prossime, compreso l’uomo. Parallelamente, la trasformazione degli ecosistemi per far spazio a monocolture e pascoli su vasta scala distrugge gli habitat naturali, eliminando barriere ecologiche e costringendo specie selvatiche, serbatoio di innumerevoli virus sconosciuti, a un contatto forzato e ripetuto con gli animali domestici e le comunità umane, creando ponti perfetti per il salto di specie.
L’uso sistematico di antibiotici, necessario per contenere le infezioni in condizioni di allevamento intensivo, alimenta poi l’altra enorme crisi sanitaria silente: l’antibiotico resistenza, che incide subdolamente sulla salute del bioma che ci abita e che sta rendendo inefficaci farmaci salvavita. Applicare il paradigma One Health all’agricoltura è una necessità strategica per la sostenibilità dei nostri sistemi agroalimentari mondiali. Significa superare definitivamente il modello industriale e lineare, che consuma risorse e genera rischi sistemici, per raggiungere un modello circolare basato sulla prevenzione e rigenerazione degli ecosistemi. L’innovazione in agricoltura cambia scopo, non è più solo finalizzata all’aumento della produttività a breve termine, ma diventa lo strumento per costruire salute a tutti i livelli del sistema. La frontiera più promettente è l’agroecologia, che va ben oltre la semplice agricoltura biologica. Si tratta di progettare il sistema primario attraverso un sistema agricolo che mimi le funzioni degli ecosistemi naturali attraverso la diversificazione delle colture, le rotazioni complesse, l’integrazione tra allevamento e agricoltura (come i sistemi silvo-pastorali) e il ripristino degli elementi funzionali del paesaggio. Un sistema di produzione basato sulla diversità crea un effetto “diluizione” dei patogeni, ostacolando la loro diffusione massiva; un suolo ricco di vita e materia organica costituisce la base per piante più sane e quindi per cibi nutrienti. Sul fronte dell’allevamento, l’innovazione One Health coincide con una rivoluzione basata sul benessere animale: allevamenti estensivi, all’aperto, con densità ridotte e diete appropriate sono un importante strumento di prevenzione e profilassi. Animali meno stressati, in grado di esprimere il loro comportamento naturale, sviluppano sistemi immunitari più efficaci, riducendo drasticamente la necessità di interventi farmacologici e il rischio di focolai. La gestione del territorio che ne consegue, con pascoli razionali e integrati, contribuisce a rigenerare i suoli e a sequestrare carbonio, disegnare un ciclo di salute universale che si prenda cura dell’olobionte in cui siamo immersi. La visione One Health richiede di ripensare l’intera catena alimentare, favorendo diete più equilibrate che sostengono la transizione verso fonti proteiche alternative a basso impatto, come le leguminose. Questa strategia riduce alla fonte la pressione sugli ecosistemi e sul sistema degli allevamenti intensivi. Investire in un’agricoltura One Health è quindi un investimento in sicurezza sanitaria globale. La sfida è epocale ed è necessaria a proteggere la nostra stessa salute, in un’unica prospettiva di benessere condiviso. In estrema sintesi: integrare invece di separare, rigenerare invece di estrarre, prevenire invece di curare.
L’affascinante esercizio di comprimere l’intera storia della Terra in un singolo anno solare, con l’uomo apparso negli ultimi istanti del 31 dicembre e i batteri attorno a marzo, costituisce più di una semplice metafora.
In questa scala, il dominio dei microbi è schiacciante e ininterrotto, sancendo l’interdipendenza inscindibile tra l’ecologia della vita umana, animale e delle piante in un ecosistema la cui architettura e regolazione sono profondamente modellate dall’ecologia microbica. Con questa premessa il sopravvalutato Antropocene (la specie umana al centro del sistema terra) rappresenta una brevissima fase di perturbazione di una più grande fase temporale ininterrotta detta Microbiocene, durata oltre tre miliardi di anni, dove il vero protagonista della storia biologica è il mondo invisibile. È in questo quadro che la nostra relazione con i microbi si rivela un paradosso simbiotico profondo, che sfida la narrazione semplicistica di ospiti e inquilini. Dal punto di vista evolutivo, l’essere umano del periodo moderno ha coltivato l’illusione di potersi liberare dal microbico, di sterilizzare il proprio ambiente. Questa prospettiva è un nonsenso biologico. Una stima eloquente suggerisce che il numero di batteri associati a un solo corpo umano superi il numero di stelle visibili nell’universo osservabile. Siamo in ogni istante un mondo di biodiversità microscopica. Per convesso troviamo inaccettabile la verità per cui, di queste decine di migliaia di specie microbiche che ci costituiscono, solo una minuscola frazione, appena un centinaio, e spesso solo in condizioni particolari, ha un potenziale patogeno per la vita dell’uomo e degli animali. La stragrande maggioranza è neutrale o essenzialmente benefica, impegnata in una negoziazione simbiotica millenaria nella relazione tra l’uomo, i nutrimenti, l’acqua e l’aria. La “lotta” contro i microbi è quindi fondamentalmente mal posta: è un tentativo di dichiarare guerra a una parte costitutiva di noi stessi. In questo contesto, appare evidente come il modello epistemologico dominante in ampi settori della ricerca, in particolare quella agricola e industriale, basato su determinismo, universalismo e riduzionismo, sia strutturalmente inadeguato a comprendere una realtà così intrinsecamente relazionale, complessa e contestuale. Questo modello, che isola variabili singole in cerca di risposte universali e lineari, fallisce nel cogliere la logica di rete e la negoziazione dinamica che regolano tanto gli ecosistemi del suolo e delle acque, quanto il nostro microbioma intestinale. Alla luce di questa abbondanza, l’affermazione “noi ospitiamo un microbioma” appare capovolta. L’uomo possiede infatti una combinazione unica di attributi che lo rendono il vettore e l’habitat ideale dal punto di vista microbico: una mobilità globale senza confini, che trasforma ogni viaggio in una migrazione di interi ecosistemi; un corpo che funziona da incubatore termostatico stabile a 36°C, un’oasi metabolica in un pianeta variabile; e una straordinaria diversità di ambienti interni, un vero e proprio arcipelago biologico. Questo arcipelago offre nicchie ecologiche altamente specializzate: la pelle secca del palmo è un deserto, l’ascella umida una foresta tropicale, e l’intestino un mondo anaerobico complesso. Persino in questo microcosmo regna la varietà: le popolazioni microbiche di una singola ascella possono variare sensibilmente nella loro composizione nel tempo e, significativamente, la comunità batterica della mano sinistra differisce da quella della mano destra nello stesso individuo, modellata da differenti interazioni con l’ambiente. La realtà quantitativa di questa simbiosi è tangibile. Il bioma intestinale, da solo, può pesare tra 1 e 2 chilogrammi, peso equivalente a quello del cervello, e si stima che fino al 50% della massa solida delle feci di un individuo sano sia composta da batteri, da cellule morte e dai loro sottoprodotti. Siamo, numericamente, un insieme di cellule microbiche e umane in proporzioni comparabili, ma geneticamente siamo dominati dal microbioma, che contribuisce con un patrimonio genetico milioni di volte più vasto del nostro genoma nucleare. Questo “secondo genoma” non è un passeggero, ma un sistema fisiologico diffuso: un apparato metabolico che estrae energia e sintetizza vitamine; un maestro che allena e modula il sistema immunitario sin dalla nascita; un interlocutore che dialoga con il sistema nervoso attraverso l’asse intestino-cervello. La salute di questo organo esteso non è un fatto privato. Essa è plasmata dalle continue interazioni con l’ambiente esterno: dalla qualità microbiologica del cibo e dell’acqua, dal contatto con gli animali e i loro microbiomi, dalla diversità del suolo e delle piante e dei miceti con cui interagiamo. L’uso massiccio di antibiotici, le diete povere di fibre, l’inquinamento da microplastiche e metalli pesanti non danneggiano solo “noi” in senso astratto, ma destabilizzano questi ecosistemi interiori. L’aumento epidemico di patologie come l’obesità, le allergie, le malattie infiammatorie croniche intestinali e alcune condizioni autoimmuni può essere letto come il sintomo di una rottura di questo antico equilibrio, di una perdita di biodiversità nel nostro microcosmo interno.
Il paradosso iniziale “chi ha scelto chi” si risolve quindi nel riconoscimento di una co-evoluzione senza un autore unico. È un processo di negoziazione reciproca, iniziato nell’avvento della vita sulla terra con la simbiosi primordiale che portò alla cellula eucariota e diversificato poi in milioni di anni di convivenza tra mammiferi e microbi. La linea tra sé biologico e non-sé è porosa e funzionalmente connessa. Siamo olobionti: holos (ὅλος, “intero”, “tutto”) e bios (βίος, “vita”); siamo unità biologiche integrate definite dalla somma del nostro genoma e di quelli dei nostri simbionti. Prendersi cura della biodiversità del pianeta, promuovere un’agricoltura che nutra il suolo e i suoi microbi, usare gli agenti antimicrobici con estrema parsimonia, favorire diete che sostengano la diversità del microbiota intestinale, dei polmoni, della pelle: queste non sono azioni separate. Aprendo il nostro sguardo come il nostro intestino, anche il suolo è un ecosistema fervido di interazioni microbiche. Nutrire la sua biodiversità, ridurre pesticidi e sostenere pratiche rigenerative non è solo agricoltura: è curare il nostro “secondo intestino” che ci lega alla terra. Un suolo sano nutre piante sane, che a loro volta nutrono il nostro microbioma (vedi articolo su One Health in questo numero). Prenderci cura della terra significa prenderci cura di noi stessi, perché siamo nodi indivisibili della stessa rete della vita. Sono tutte manifestazioni di una stessa cura per il sistema interconnesso di cui siamo nodo indivisibile. Proteggere gli ecosistemi macroscopici è, in ultima analisi, un atto di conservazione del nostro stesso ambiente interno. Siamo la prova vivente che la vita non ha trionfato attraverso la sola competizione, ma attraverso l’alleanza e una simbiosi così profonda da definire l’essenza stessa di ciò che significa essere un organismo.
Lo scorso 3 febbraio presso l’Aula Magna del Dipartimento di Scienze della Vita e Biologia dei Sistemi (DBIOS) Rete Semi Rurali (RSR) ha partecipato in collaborazione con lo stesso DBIOS alla prima conferenza della serie del Piano Lauree Scientifiche (PLS). L’evento intitolato “
“Dalla pianta alla salute: nuove frontiere della nutrizione sostenibile” ha incluso 3 brevi interventi dedicati ai temi della ricerca genetica partecipativa e climaticamente resiliente, dei biostimolanti per le piante e della nutraceutica per la salute umana. RSR ha partecipato presentando le sue esperienze di selezione genetica partecipativa e valutazione, anche tramite panel test e strumenti digitali, dei Miscugli Eterogenei Biologici selezionate nell’ambito del progetto Riso Resiliente, la cui coltivazione prosegue ed è in espansione. Metodologie partecipative e di attivazione con gli studenti hanno animato gli interventi, permettendo una maggior interazione durante la conferenza, nonché un’immediata valutazione degli impatti dell’attività divulgativa.
Rete Semi Rurali conferma la sua stretta collaborazione con il mondo accademico e con il DBIOS come partner di rilievo, sia nelle attività di ricerca, sia in quelle di disseminazione, attraverso l’utilizzo di metodologie partecipative e processi di sviluppo locale improntati da un approccio orizzontale.
Alex Giordano – Università Federico II di Napoli, Università Giustino Fortunato
Il recente riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità offre un’occasione preziosa, ma anche ambigua
Può essere letto come un atto di responsabilità culturale oppure come l’ennesima operazione di rassicurazione identitaria, che congela il cibo in un’immagine oleografica e profondamente depoliticizzata. È un rischio che conosciamo bene: trasformare processi vivi in icone immobili, separando il cibo dai territori, dai suoli, dai semi e dalle relazioni che lo rendono possibile. Se prendiamo sul serio la parola patrimonio, dobbiamo però sottrarla alla logica del museo. La cucina italiana non è autentica perché pura, antica o immutabile. È autentica perché è stata, ed è ancora, un processo meticcio, innovazione permanente, dispositivo di continua ibridazione tra culture, climi, specie, tecniche e saperi. Pomodori, mais, patate, varietà agricole, fermentazioni e pratiche alimentari raccontano una storia fatta di migrazioni, adattamenti e negoziazioni, non di confini chiusi. Il gastronazionalismo banale tradisce proprio questa storia. Viviamo in un tempo in cui il futuro viene immaginato quasi esclusivamente come un problema tecnologico: più dati, più controllo, più automazione. Anche l’agricoltura rischia di essere risucchiata in questa narrazione, trasformata in un settore da ottimizzare attraverso soluzioni estrattive, spesso disancorate dai contesti ecologici e sociali. In questo scenario, la domanda sbagliata è: quanto le tecnologie possono dare all’agricoltura? La domanda giusta, forse, è un’altra: quanto l’agricoltura può insegnarci a ripensare l’idea stessa di f uturo? Un’agricoltura evolutiva, partecipativa, radicata nei territori e aperta alla sperimentazione collettiva, non è un residuo del passato. È un laboratorio avanzato di pensiero sistemico. È uno spazio in cui la complessità non viene ridotta, ma abitata; in cui la conoscenza non è separata dall’esperienza; in cui il sapere nasce dall’interazione tra mente, mani e corpo, tra esseri umani e non-umani. In questa prospettiva, anche le tecnologie possono trovare un posto, ma solo a una condizione: che vengano addomesticate dentro una nuova cosmologia. Non più tecnologie del dominio, della previsione totale, dell’estrazione di valore, ma strumenti capaci di ascoltare, di adattarsi, di accompagnare processi viventi. Tecnologie che non pretendano di sostituire le relazioni, ma che le rendano più intelligibili; che non cancellino la diversità, ma la rendano praticabile. Tecnologie che sanno ascoltare, più che imporre. Un’agricoltura di questo tipo, capace di tenere insieme conoscenza scientifica e saperi situati, mostra che la complessità non va semplificata, ma abitata. Che la salute non è una variabile isolata, ma una relazione, come ci ricorda chiaramente l’approccio One Health richiamato in questo numero del Notiziario. La salute del suolo, delle piante, degli animali e delle persone non è separabile senza produrre nuove fragilità. Allo stesso modo, la riflessione sul microbioma e sull’olobionte ci costringe a ridimensionare l’illusione di autonomia dell’essere umano e dei suoi sistemi produttivi. Siamo sistemi viventi dentro altri sistemi viventi. L’agricoltura lo sa da sempre, quando non viene forzata dentro modelli riduzionisti ed estrattivi. Separare l’agricoltura del futuro dalla terra e dai territori sarebbe un errore profondo, così come separare il cibo dai corpi e dai saperi che lo producono. In un Paese ecologicamente e culturalmente variegato come l’Italia, il futuro non può essere pensato in termini di standardizzazione, ma di simpatia: sentire-con, vivere-con, trasformarsi-con. Se il riconoscimento UNESCO saprà aprire questo spazio di riflessione — e non chiuderlo in una retorica identitaria— allora potrà diventare qualcosa di più di un titolo onorifico. Potrà aiutarci a comprendere che il f uturo non è un orizzonte da conquistare, ma un equilibrio da negoziare continuamente. E che l’agricoltura, quando resta viva e condivisa, non è il problema da modernizzare, ma una delle chiavi più fertili per dirottare di senso l’idea di futuro che abbiamo davanti. E, per come stanno evolvendo le cose, è probabilmente questa l’urgenza più grande.
Sfamare 9 miliardi di persone entro il 2050 è una delle sfide più grandi del nostro secolo. Ma la risposta non può essere semplicemente produrre di più a ogni costo, se poi ogni anno, solo nell’Unione Europea, sprechiamo oltre 58 milioni di tonnellate di cibo, pari a circa 130 kg a persona.
In occasione della Giornata Nazionale per la prevenzione dello Spreco Alimentare, è necessario guardare in faccia la realtà: lo spreco non è un incidente di percorso, ma il risultato di un modello alimentare complesso che deve essere trasformato su più fronti, dalla produzione ai sistemi di distribuzione e consumo, per renderlo più sostenibile, più equo e più salutare. Questo significa innanzitutto ripensare l’agricoltura, sostenendo la produzione biologica, tutelando la salute del suolo e la biodiversità, ma anche riducendo il peso dell’allevamento intensivo. Orientare una parte maggiore della produzione verso legumi e cereali destinati direttamente al consumo umano è una scelta fondamentale per ridurre l’impatto ambientale e migliorare la sicurezza alimentare.
Significa poi valorizzare le filiere corte: meno passaggi tra chi produce e chi consuma vuol dire meno sprechi lungo la catena, maggiore programmazione, prezzi più equi per agricoltori e produttori locali e un sostegno concreto alle economie e alle comunità del territorio.
Infine, è indispensabile adottare ed educare a consumi più consapevoli, legati alla stagionalità, al territorio e al reale fabbisogno. Ridurre gli sprechi significa anche imparare a pianificare meglio la spesa, dare valore al cibo e riconoscere la responsabilità che ognuno di noi ha nelle proprie scelte quotidiane.
Contrastare lo spreco alimentare non è solo una questione di produzione: è una scelta sociale, economica e culturale, che riguarda il futuro di tutti.
