L’evoluzione varietale del Riso in Italia è stata condizionata da cinque elementi che hanno promosso la diversificazione di questa specie a partire da metà del XIX secolo: l’adattamento agli ambienti, l’incremento delle rese, la resistenza al brusone, la meccanizzazione della raccolta, il cambiamento dei regimi alimentari.
La prima menzione della presenza del riso in Italia la dobbiamo all’agronomo bolognese Crescenzio che ne scrive nel 1301, descrivendola come una coltura di zone umide, diffusa principalmente negli estuari dei fiumi delle coste italiane e commercializzata per le sue virtù salutistiche soprattutto dagli “speziali” come medicina e in cucina per il “bianco mangiare”. La grande diffusione di questa coltura si riconduce alle iniziative di bonifica del ‘500 volute dagli Sforza nel nord Italia. Il diffondersi della sua coltivazione venne favorita dalla crescita degli scambi commerciali (sia in Italia che in Europa e nel mondo) e in poco tempo raggiunse i 20 mila ettari nell’area piemontese-lombarda.
Nella metà del XVII secolo all’interno dei manuali di coltivazione troviamo i primi tentativi di descrivere le famiglie varietali coltivate. Bordiga (1880) differenzia tra “Nostrali” (presumibilmente materiali autoctoni adattati lungo i secoli) da altre varietà identificate dalla sua origine quali: la “Giavanese” il “riso Spagnuolo a scorza bianca” i risi “Giapponesi Aristati”, riso Peruviano, riso Francone, riso Catalano a scorza nera, riso Giapponese Binjuanquin, riso Giapponese Anangi, riso Bertone o Chinese. Tale repertorio testimonia l’esistenza di una intensa rete di scambi volta alla ricerca di alternative a varietà locali che in quei decenni erano soggette a continue epidemie di brusone o carbonchio (Pyricularia O.), condizione che comprometteva le rese. Nel 1919 Pinolini, nel suo trattato sulla coltivazione del riso, riportava 30 famiglie varietali, classificate in funzione dell’aspetto fenotipico (aristato, non aristato, nero, rosso, piccolo), dell’origine presunta (indiano, americano, sumatra, novara), della lunghezza del ciclo (precoce, tardivo) dalle caratteristiche organolettiche (odoroso, glutinoso).
Dal punto di vista pratico questa complicata tassonomia si riduce a 10 varietà coltivate in maniera maggioritaria: riso Nostrale o Nostrano, riso Novarese, riso Francone, riso Franconino, riso Mezza Resta, riso Ostiglia, riso Dorato, riso “Redaelli”, riso Aresta rossa, riso Spagnuolo, riso Catalana, riso Bertone,“i” risi giapponesi e riso Ranghino. Alcuni di questi sono oggi ancora coltivati come varietà da conservazione. Le prime decadi del 1900 sono state un periodo pionieristico per lo sviluppo della risicoltura: la diversificazione varietale, la razionalizzazione dell’uso delle acque, l’abbondanza di manodopera ne sono stati gli elementi sostanziali. La selezione massale effettuata sul materiale locale da decine di risicoltori (ad esempio nell’area della Baraggia a Vercelli – vedasi “Note sulla diffusione del riso in Italia” Notiziario n°23 RSR) ha contribuito a questa evoluzione, accompagnando l’avvento di innovazioni tecniche del tempo quali la semina su file, la mondatura manuale e la raccolta meccanizzata in campo.
La messa a punto della tecnica di ibridazione naturale del riso, che in Italia è stata introdotta nel 1925, ha permesso la diversificazione di questo materiale eterogeneo in una moltitudine di varietà, frutto dell’incrocio artificiale di parentali caratterizzati da cicli fenotipici anche molto distanti. Ad esempio l’incrocio fra la varietà italiana Vialone Nero (adattata a climi freddi continentali) con la varietà di origine americana denominata Lady (w)Rai(gh)t, selezionata in climi piu temperati, per dare origine a Vialone Nano; molto coltivato nella regione Veronese ma che è stato selezionato presso la stazione sperimentale di Vercelli. Grazie alla ibridazione i primi costitutori hanno posto attenzione alla taglia e alla resistenza all’allettamento, alla capacità di accestimento e alla resistenza al brusone (caratterizzato dalla continua evoluzione), fino alla resa in pileria.
UN CONTRIBUTO DIMENTICATO
In questa sommaria storia del riso in Italia vogliamo ricordare quella in- distinta ma fondamentale massa di braccianti che hanno reso possibile attraverso il loro lavoro il primato e la “modernizzazione” del coltivo nei primi decenni del 1900 . Delle inique condizioni di vita ne riportano già le cronache dell’epoca (1923):
“I mondatori incominciano la giornata alle 4:00 del mattino e la compiono 12 ore dopo, riposando mezzora alle 8:00 […] . Molti, spinti da guadagno, lavoravano dalle 4:00 pomeridiane al tramonto, ricevendo una metà o un terzo di più del compenso ordinario che oscilla per gli uomini fra 1,50 e 2 lire e per le donne fra 1,23 e 1.75 lire. [..]
Questi mondatori mangiano alla mattina nella pausa del pane di maiz, cruschello o risina con un po’ di cacio o di carne porcina di qualità inferio- re, a mezzodì una minestra di riso e fagiuoli conditi con lardo che si suol fare in comune per tutti i lavoratori del podere, alla sera sbocconcellano un po’ di pane con del cacio come alla mattina.”
In questo periodo la taglia veniva ridotta dai 160 cm di media dei primi del secolo ‘900 a circa 80 cm. Anche la durata del ciclo di produzione è scesa dai 170 giorni ai 135 degli anni 40 del secolo.
In questo periodo gli agricoltori hanno cominciato a preferire varietà precoci che permettevano di controllare meglio le infestanti e il riso crodo, così come la riduzione della taglia significava agevolare la gestione in campo della paglia che veniva lasciata in campo dalle prime mietitrebbie. Tra il 1925 e il 1962 il ciclo di produzione del riso medio viene ulteriormente ridotto di 5 giorni medi. Dal 1960 la selezione varietale si è concentrata sul miglioramento degli aspetti tecnologici, sulla produzione per il mercato internazionale ed infine per la resistenza ai patogeni. I gruppi varietali sono quindi ricondotti a classi merceologiche precise, che sono definite da tratti distintivi quali: dimensione della pianta, tipologia e dimensioni della cariosside (strette, affusolate o tonde), tecnologie di lavorazione. La selezione sposta l’attenzione dal campo al mercato. Vengono introdotte nuove varietà simil-indica (es. Thaibonnet), per competere sul mercato internazionale o più adatte ai processi di parboilizzazione, adeguando l’offerta al mutato stile di consumo del riso.
Nel 2002 l’Università della Louisiana mette a punto una tecnologia di mutagenesi più conosciuta come Clearfield per indurre la resistenza all’erbicida imazethapyr. Nel 2005 viene registrata una varietà selezionata con questa tecnica nel catalogo nazionale italiano. Tale evento modifica radicalmente il panorama varietale italiano in convenzionale: ad oggi le varietà selezionate con questa tecnologia coprono circa il 40% delle semine di riso in Italia.
Il processo di selezione negli ultimi decenni, volto al perseguimento di maggiore uniformità con lo scopo di coadiuvare il contenimento delle infestanti e aumentare la resa alla lavorazione, ha comportato una riduzione notevole della diversità varietale anche nel riso. Tale perdita costituisce un fattore critico, sia per facilitare la costruzione di un modello di selezione varietale dedicato ai regimi biologici (caratterizzato da estrema diversificazione di contesti e gestione agronomica) sia – più in generale – per alimentare una strategia di adattamento ai cambiamenti climatici, di cui la diversità delle risorse genetiche costituisce lo strumento fondamentale.
Le varietà di riso presenti in Italia sono da sempre molto numerose. Per questo è stato necessario stabilire una classificazione merceologica che le suddividesse in tipologie, basata principalmente sulle dimensioni del granello.
La classificazione merceologica del riso per il mercato italiano è piuttosto complessa. Si basa principalmente sulle dimensioni del granello, riferendosi anche alle principali varietà tradizionali. Inizialmente la legge n. 325/1958 stabiliva 4 classi merceologiche del riso, definite in base alle dimensioni del chicco lavorato: risi comuni, come Balilla e Selenio; risi semifini fra i quali Vialone Nano, Rosa Marchetti; risi fini, ad esempio S. Andrea, Ronaldo e risi superfini del tipo Arborio e Carnaroli. Tale classificazione non era tuttavia precisata da nessuno standard internazionale e, con la nascita della Comunità Europea e l’inizio dei commerci tra le diverse nazioni ognuna delle quali dotata di una propria normativa di riferimento, si rese necessaria una classificazione comune a tutti gli Stati. Inoltre questa classificazione poteva creare equivoci, venendo con fusa erroneamente con la qualità del prodotto da parte di un consumatore poco informato, che poteva considerare un riso comune come un riso di bassa qualità e un riso superfino con uno di qualità superiore.
Con il Regolamento (UE) n. 1308/2013 le varietà vengono classificate non solo in base alla lunghezza della cariosside ma anche in base al rapporto tra lunghezza e larghezza. La classificazione europea prevede quindi la suddivisione in:
• riso a grani tondi o riso tondo o riso originario: lunghezza pari o inferiore a 5,2 mm e rapporto lunghezza-larghezza inferiore a 2;
• riso a grani medi o riso medio: lunghezza superiore a 5,2 mm e pari o inferiore a 6 mm, con rapporto inferiore a 3;
• riso a grani lunghi A o riso lungo A: lunghezza superiore a 6,0 mm e rapporto superiore a 2 e inferiore a 3;
• riso a grani lunghi B o riso lungo B: lunghezza superiore a 6,0 mm e rapporto pari o superiore a 3.
L’attribuzione di una varietà ad una specifica classe merceologica viene effettuata attraverso l’analisi delle biometrie: 100 chicchi di riso (interi e senza difetti) vengono posti su uno scanner collegato ad uno specifico software che permette la misurazione di lunghezza e larghezza e il calcolo del loro rapporto. Con il D.Lgs. n.131/2017 viene abrogata la legge del 1958 e vengono definiti i criteri per la commercializzazione del riso in Italia (riso da interno). In questo decreto vengono definite 5 varietà tradizionali: Ribe, Arborio, Roma o Baldo, Carnaroli, Vialone nano e S. Andrea, per le quali viene definita la lunghezza e la larghezza del granello, la consistenza e il tipo di perla. Ad ognuna di queste vengono associati degli elenchi di varietà iscritte che possono essere vendute esclusivamente con il nome delle varietà tradizionali.
Per intenderci la varietà Leonidas CL è inserita nell’elenco che fa riferimento al Carnaroli per cui può essere commercializzata solo con la denominazione “Carnaroli” non col suo nome Leonidas CL. Questo significa che, quando compriamo un pacco di riso Carnaroli, potremmo trovare all’interno una delle 11 varietà che rientrano dell’elenco di riferimento. Nel caso del riso RIBE potremmo trovare una delle 42 varietà ammesse. Fa eccezione il Vialone Nano che ammette solo una varietà.
“Quando compriamo un pacco di riso Carnaroli, potremmo trovare all’interno una delle 11 varietà che rientrano dell’elenco di riferimento. Nel caso del riso RIBE potremmo trovare una delle 42 varietà ammesse.”
Ogni anno l’Ente Nazionale Risi (ENR) redige un elenco con tutte le varietà iscritte al registro varietale con una breve caratterizzazione, attribuendo a ciascuna la classe merceologica di riferimento. Queste varietà potranno essere commercializzate con il proprio nome. Nello stesso documento ENR pubblica le tabelle con le varietà che vengono afferite alle varietà tradizionali. Una volta lavorate potranno essere poste sul mercato non con la loro denominazione varietale, ma col nome della varietà tradizionale.
Il termine “Classico” abbinato al nome della varietà tradizionale (es. Carnaroli Classico) garantisce la presenza della varietà Carnaroli. Per ottenere la denominazione Classico è necessario certificare la tracciabilità attraverso l’ENR, accettando di sottoporsi ai controlli previsti e autorizzando l’inserimento della propria ragione sociale e della varietà di riso “classico” in produzione nell’albo detenuto da ENR. Per garantire la tracciabilità è necessario utilizzare seme certificato e non da reimpiego aziendale, denunciare le superfici a coltivazione, garantire la separazione del prodotto in azienda, in riseria e in magazzino e denunciare le giacenze a fine campagna. Questo passaggio ha un costo, non sempre sostenibile per i piccoli produttori, che preferiscono rinunciare alla denominazione.
IL D.Lgs 131/2017 stabilisce inoltre la possibilità di vendere miscele di diverse varietà di risi appartenenti alla stessa classe merceologica. In questo caso la denominazione di vendita non può riportare i nomi delle varietà mescolate, ma genericamente la classe merceologica che le accomuna ed eventualmente un nome di fantasia. Questo offre interessanti possibilità nell’ambito della commercializzazione di popolazioni eterogenee.
Alcune varietà di riso sono definite da un nome associato alla sigla CL (ad esempio Leonidas CL, Omega CL, CL 388). Tale sigla sta per Clearfield e definisce una tecnologia brevettata da BASF negli anni ’90 e introdotta in Italia nel 2006.
Le varietà CL sono tolleranti agli erbicidi della famiglia degli imidazolinoni, a cui appartiene la sostanza attiva Imazamox (commercializzata da BASF in Italia con il nome di BEYOND® PLUS). Questo erbicida viene abbinato al coadiuvante Dash® HC. Questi trattamenti abbinati, insieme all’utilizzo del seme CL, permettono il controllo delle malerbe e del riso crodo. L’utilizzo delle varietà Clearfield e dei prodotti chimici associati ha inevitabilmente determinato il crearsi di resistenze. BASF consiglia di utilizzare in alternanza/rotazione alle varietà CL quelle Provisia. Provisia® è la tecnologia che conferisce alle varietà la tolleranza all’erbicida VERRESTA®, il cui principio attivo è il Cicloxidim. In questo modo si controllano le infestanti in post-emergenza, il Riso Crodo, le infestanti graminacee ALS (inibitori acetolattato sintasi) resistenti e i semi di varietà Clearfield® e convenzionali precedentemente coltivate nel campo (riso spontaneo).
Clearfield e Provisia non sono considerati OGM dalla normativa europea. Tuttavia i risultati sono gli stessi: induzione di resistenze e incremento dell’uso di prodotti chimici di sintesi; perdita dei saperi agricoli e utilizzo di pessime pratiche agronomiche.
Un chicco di riso pieno di storia: Mario Maratelli, un agricoltore appassionato e un osservatore attento
di Daniele Vergari
(Vercelli 20 novembre 1879 – 20 aprile 1955) Nato da genitori ignoti, Mario Maratelli, divenne un protagonista della risicoltura italiana dei primi del ‘900. Maratelli ebbe una infanzia difficile passando per tre famiglie, prima di giungere ad una adozione definitiva in una famiglia nel paese di Avigliano Vercellese. Dopo le scuole, decise di aiutare lo zio nei lavori agricoli e, con la morte della madre, il giovane si trovò proprietario di alcuni terreni. Fra il XIX e il XX secolo la risicoltura italiana manifestò una vivacità eccezionale e si espanse notevolmente ma, a causa della presenza di una infezione fungina (brusone), furono introdotte in Italia nuove varietà di riso indiano, giapponese e cinese, per provarne la resistenza.
Nei primi anni del XX secolo fece la sua comparsa il riso “Chinese Originario” apprezzato per la ridotta taglia e per la sua elevata resistenza al brusone. E fu proprio in un campo di riso “Chinese originario” che Maratelli, nell’agosto del 1914, osservò una pianta molto diversa dalle altre. Complice una mutazione naturale, una pianta di riso presentava una maggior quantità di chicchi, spighe più lunghe di colore più intenso e, soprattutto, si presentava già matura per la raccolta. La Grande Guerra interruppe i progetti dell’agricoltore piemontese che, sopravvissuto al conflitto, si sposò e con i quattro figli, nel 1923, acquistò una cascina più grande per poter sostenere la famiglia. Agricoltore attivo e attento alla comunità locale, Maratelli diventò un punto di riferimento per gli agricoltori della zona. La sua generosità divenne nota e, con l’aiuto della moglie, trasformò la cascina in un luogo ospitale, un centro di incontro per tutta la comunità. Con lo spirito dello “sperimentatore pratico”, Maratelli. fin dal 1914 continuò a seminare quel riso che aveva osservato alcuni anni prima, con ottimi risultati tanto che anche altri agricoltori ne iniziarono la coltivazione. Nel 1921 la varietà fu finalmente iscritta nel Registro Nazionale diventando, in poco tempo, molto importante: nel 1938 il Maratelli rappresentava una parte importante della superficie italiana coltivata a riso, con produzioni medie di quasi 60 q/ha. Mario Maratelli per la sua coltivazione fu premiato nel 1923 con la Medaglia d’Oro al Concorso nazionale di Selezione sementi dalla Regia Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli. I riconoscimenti continuarono negli anni successivi: nel 1930 ebbe il Diploma di Gran Merito e un premio di £. 2.000 dalla Cattedra Provinciale di Agricoltura; nell’anno 1933 fu insignito del diploma di Terza Classe al Merito Rurale e, nel 1952, fu nominato Cavaliere della Repubblica.
Perfetta per minestre, risotti e per la panissa piemontese questa varietà di riso fu protagonista, fino agli anni ’70, nelle tavole degli italiani. In quegli anni però manifestò tutta la sua sensibilità agli antiparassitari. Soppiantato da altre varietà più adatte alla moderna risicoltura, il Maratelli ha rischiato di scomparire fino a che Slow food, e poi un’ Associazione locale, hanno provveduto a valorizzare l’opera e la figura di Maratelli. Dal 2015, la ditta Maratelli, erede dell’azienda agricola di Asigliano Vercellese, è ritornata ad essere la custode in purezza del seme.
La figura di Maratelli non ci racconta la storia di un grande scienziato ma quella di un attento osservatore, di un agricoltore appassionato che ha messo a disposizione di quella comunità, che lo aveva accolto da orfano, la scoperta di un riso dalle qualità eccezionali.
Ebbene sì, ce l’abbiamo fatta. Ancora qualche passaggio nell’iter previsto dalle direttive ministeriali e poi finalmente Rete Semi Rurali ETS sarà la nuova denominazione della nostra associazione. Nuovo nome, nuova sede, nuovo Statuto. Praticamente una vera e propria rifondazione per il lancio di nuove consapevolezze. Siamo chiamati a conoscerci meglio: forze e fragilità saranno utili a trovare nuove strade per una transizione verso pratiche innovative di sostenibilità di RSR quale agente del cambiamento.
Questo numero monotematico sul riso arriva nel momento giusto. Il riso è la coltivazione che nel nostro continente rende più evidente l’impatto devastante che le pratiche agricole possono avere sull’ambiente ed il paesaggio. La caratteristica principale del riso è quella di essere una coltivazione adatta alle zone di più fragile equilibrio. Le zone umide sono una frontiera di interconnessione fra i regni della natura e una vera e propria culla per la biodiversità: “Le zone umide d’acqua dolce ospitano infatti oltre il 40% delle specie mondiali e il 12% di tutte le specie animali; permettono la coltivazione del riso, che è l’alimento base per gran parte della popolazione, mentre la flora delle zone umide sono state ampiamente utilizzate nell’industria medica. Si stima che attualmente sono in uso oltre 20.000 specie di piante medicinali, alcune delle quali provenienti da zone umide, e oltre l’80% della popolazione mondiale dipende dalla medicina tradizionale per le proprie esigenze sanitarie primarie.” (Alessio Satta, “Le zone umide”). Proprio grazie alla relazione con le aziende che hanno aderito al progetto “Riso Resiliente”, le più impegnate nella ricerca sulle varietà di riso adatte al biologico, abbiamo potuto alzare lo sguardo verso il paesaggio circostante e capire che per ottenere un raccolto sano e coerente con le intenzioni di partenza, siano necessarie tanto l’adozione di pratiche agricole dal minore impatto possibile quanto l’attenzione agli equilibri fra aree destinate alla coltivazione dei raccolti, colture arboree e aree lacustri: si favorisce così la presenza della maggior quantità possibile di specie selvatiche di piante e animali, oltre allo sviluppo dei fondamentali microrganismi.
I segnali di un cambiamento sempre più impetuoso delle condizioni climatiche rendono queste attenzioni ancora più urgenti di quanto non abbiamo pensato finora. Non è più sufficiente l’azione per l’innovazione dei sistemi sementieri e della relativa, fondamentale, biodiversità ed eterogeneità: questa pratica per noi da sempre centrale deve inserirsi a pieno titolo in una maglia reticolare di sperimentazioni e pratiche che coniughino soluzioni agronomiche e sapienza paesaggistiche e ambientali. Ne deriverà la riduzione di impatto della produzione di cibo ed un miglioramento della qualità socioambientale come frutto di incommensurabili interdipendenze. Perché questo nuovo sguardo prenda gambe e si trasformi in azioni collettive sarà necessario uno sforzo di concentrazione sia da parte della nostra base associativa che da parte dell’area tecnica e degli agricoltori di riferimento. Nuovi percorsi progettuali, nuove alleanze ci attendono. L’adesione alla coalizione #cambiamoagricoltura o la collaborazione con le organizzazioni di coordinamento del movimento agroecologico piuttosto che con i paesi dell’acqua sono alcuni esempi di passi che vanno in questa direzione.
