Il riso è la primaria fonte di cibo e sostentamento per più di un terzo della popolazione mondiale e viene coltivato in tutti i continenti che hanno terreni adatti all’aratura.
Del genere Oryza si ritrovano 21 specie selvatiche: da alcune di queste hanno avuto origine le specie che oggi si coltivano. La più diffusa è Oryza sativa, il riso asiatico. Questa specie ha il genoma più piccolo (12 cromosomi) rispetto alle piante coltivate maggiormente diffuse: è circa un quarantesimo di quello del frumento e un settimo di quello umano. Tuttavia possiede un elevato numero di geni, circa il doppio rispetto al DNA dell’uomo. È stata la prima pianta agraria di cui si è mappato il codice genetico (2014), ma lo studio dei geni e del loro ruolo non si è ancora concluso.
La tassonomia del riso è piuttosto complessa. Oryza sativa si è differenziata in 3 subspecie: japonica, col granello corto, adatta a climi più temperati e diffusa in Asia, Europa, Egitto e Turchia; indica e javanica, dal chicco più lungo e più adatte a climi tropicali e umidi, la prima più diffusa in India e nel sud est asiatico, la seconda coltivata nelle zone equatoriali dell’Indonesia. Nonostante derivino da O. sativa, indica e japonica non sono in grado di incrociarsi e gli ibridi forzati risultano sterili.
Tradizionalmente, i tre gruppi venivano principalmente distinti per caratteri morfologici: forma e villosità della cariosside, pigmentazioni della pianta e analisi biochimiche. A causa delle numerose barriere riproduttive tra i moderni indica e japonica, i caratteri distintivi si sono mescolati e il riconoscimento basato prevalentemente sulle caratteristiche fenotipiche è diventato confuso e poco attuabile (in Italia esistono varietà allungate simil-indica ma gruppo japonica).
Ricorrendo ai marcatori si sono identificati 5 gruppi di origine caratterizzati da maggiori analogie genetiche: aus e indica, più simili tra loro; japoniche temperate, tropicali (precedentemente identificate come javaniche) e aromatiche.
Garris, et al. “Genetic structure and diversity in Oryza sativa L.” Genetics 169.3 (2005): 1631-1638.
I risi coltivati possono essere anche classificati in base alle esigenze colturali: riso pluviale e di montagna, dipendente dalle abbondanti piogge e diffuso nelle zone equatoriali e tropicali; riso irriguo che necessità di regolare sommersione dei terreni e riso flottante coltivato con alti livelli di acqua.
La storia della domesticazione del riso è un intrecciarsi di incroci spontanei, azione dell’uomo e isolamenti genetici. Queste forze evolutive contrapposte, mescolate alla selezione effettuata dall’uomo, hanno dato origine ad una varietà di popolazioni di O. sativa, interconnesse fra loro, ma ben distinguibili, strettamente legate alle caratteristiche geografiche, ecologiche e culturali. Tutto questo porta ad un processo di domesticazione dinamico e non riconducibile ad un singolo evento, ad esempio una mutazione, come nel caso del mais o di altre colture.
Secondo De Cadolle il riso coltivato ha avuto origine in Cina, dove sono stati trovati i reperti archeologici più antichi; Vavilov invece fa risalire la domesticazione del riso in India. Molti studi sono concordi nel considerare l’est della China, la zona dell’Himalaya, Vietnam, Myanmar, Thailandia fino all’est dell’India come areale di domesticazione del riso. Gli studi più recenti, grazie all’uso di moderne tecnologie, posizionano le origine del riso nella valle dello Yangtze intorno al 8000-9000 a.c.
Subsp. indica
O. rufipogon è il progenitore ancestrale asiatico più simile a O. sativa. Ha granello rosso, edibile ed è ad oggi considerato una pianta infestante.
Tuttavia l’origine del riso coltivato non è ancora chiara: viene spiegata da 3 ipotesi. La prima sostiene che la sub-specie indica è stata domesticata da O. rufipogon e che in un secondo tempo japonica si è differenziata da indica; la seconda afferma che O. sativa ha avuto origine da O. rufipogon e che, a causa dell’adattamento a diverse condizioni geografiche ed ecologiche, si sono differenziate indica e japonica. La terza ipotesi, sembra la più avallata, dice che esistevano ecotipi diversi di O. rufipogon, formatisi principalmente a causa dell’isolamento geografico, da cui si sono evolute le due varietà japonica e indica. Tale processo sembra essere stato non del tutto indipendente in quanto i due gruppi presentano caratteri di domesticazione identici.
Il riso è un cereale vestito cioè il chicco appena raccolto (risone) è rivestito da glume e glumelle dure e silicee che devono essere eliminate per renderlo commestibile. La lavorazione del riso, quindi, ha sempre accompagnato la coltivazione e veniva inizialmente effettuata in cascina, pestando il riso in legno (pistone o pilone). Il prodotto ottenuto era riso spezzato che veniva utilizzato per le minestre. Le Piste da riso, messe in serie e divenute molto complesse, vengono ospitate dalle prime pilerie. Il tempo necessario per lavorare 20 kg di risone era di circa un’ora e mezza.
Gli operai della pileria, chiamati piloti o pilarini, estraevano il materiale e lo passavano su crivelli appesi al soffitto con delle funi e separavano la lolla (il rivestimento del chicco), la pula (lo strato più esterno della cariosside) e le rotture (i chicchi rotti per azione meccanica). Restava il riso lavorato, sbiancato in modo più o meno intenso, chiamato “mercantile” perché pronto per la vendita.
Alla fine del 1700 oltre alle piste da riso vengono usati gli Sbramini, simili ai mulini. Una mola orizzontale in granito o in arenaria fissa collegata ad un’altra girevole, fatta in legno e con la faccia inferiore ricoperta da uno strato di sughero. Il movimento rotatorio crea uno sfregamento che decortica il risone. Con gli sbramini si lavora più velocemente e si ottengono meno rotture. Lo Sbramino non sostituisce la Pista, spesso venivano affiancati in linea per migliorare la lavorazione e renderla più omogenea. Il mercato infatti diventa sempre più esigente richiedendo un riso più bianco, meno polveroso e con meno rotture.
Nel tardo 1800 la coltivazione del riso si scinde dalla lavorazione del prodotto. Ai risicoltori si affiancano gli imprenditori risieri, che apportano numerose innovazioni tecnologiche per migliorare i tempi di lavorazione senza perdere la qualità del prodotto finale. Compare la Grolla: una mola in arenaria messa in posizione verticale e posta in una vasca, sollevata di circa 2 cm. Nella vasca viene aggiunta la lolla che favoriva il processo di abrasione.
La tradizione racconta che un pistarolo poco attento abbia messo nella vasca crusca di frumento invece che lolla di riso. Il riso ottenuto risultò bianco e lucido, da cui il termine “brillato”. Si inventa così il Brillone, un blocco di granito di forma ovoidale, con la superficie sagomata, inserito orizzontalmente in un vaso dalla superficie liscia, con un’intercapedine di circa 10 cm in cui si poneva dall’alto il risone e la crusca di frumento.
Nello stesso periodo compare il Lustrino, una spazzolatrice meccanica che toglieva la polvere di lavorazione dal chicco rendendolo bianco e lucido. Era costituito da un tronco di cono in canapa, tela o pelle di montone inserito in un secondo tronco di cono con parete a maglia metallica, da cui fuoriuscivano le polveri di lavorazione.
Nel 1884 venne inventata l’Elica, uno strumento che ricorda l’antica pista, ma aveva un vaso in granito o in ceramica molto grande e una vite di Archimede all’interno che movimentava il risone. Si otteneva riso brillato e durava circa 15 minuti per 150 kg di riso. La crusca di frumento cominciò ad essere sostituita con polvere di marmo o talco e glucosio, che rendevano il riso brillante.
Agli inizi del 900 compare l’Amburgo, che ancora oggi possiamo trovare in alcune riserie. Basata sul meccanismo del Lustrino, è costituita da un tronco di cono in ghisa la cui superficie scanalata è rivestita da cemento magnesiaco. Il secondo tronco di cono è in maglia metallica con dei perni in gomma che frenano il moto vorticoso del riso, favorendone la discesa. Con le Amburgo si riesce a regolare il grado di lavorazione da integrale a bianco.
Il corso di formazione del progetto CONSEMI è organizzato da CIPAT e dal partenariato del progetto di cui è coordinatore il socio AVEPROBI
Il corso è rivolto alle aziende agricole che si occupano o sono intenzionate ad entrare nel mondo della biodiversità coltivata ed è inserito nel progetto CONSEMI.
I temi riguarderanno:l’agricoltura biologica, la gestione della fertilità del suolo e della biodiversità, la conservazione e trasformazione dei semi e gli aspetti commerciali.
La filiera corta è un valore aggiunto per le aziende alimentari, poiché assicurano un’altissima qualità dei prodotti. Ciò che viene venduto attraverso la vendita diretta o attraverso aziende a filiera corta è certamente fresco, non industriale, spesso più sano grazie all’uso contenuto di pesticidi o di prodotti conservanti strettamente necessari durante la lavorazione industriale.
CALENDARIO E DURATA: 32 ore a partire dal 2 dicembre 2021, in 7 lezioni:
giovedì 2 dicembre dalle 14:00 alle 18:00 CLASSIFICAZIONE DEI CEREALI, ORIGINE E RELATIVA GENEALOGIA a cura di Virginia Altavilla
giovedì 9 dicembre dalle 14:00 alle 18:00 TECNICHE COLTURALI IN REGIME BIOLOGICO E MANTENIMENTO DELLA FERTILITA’ DEI TERRENI a cura di Luca Conte
martedì 14 dicembre dalle 14:00 alle 18:00 CONOSCENZA E GESTIONE DELLE MICOTOSSINE a cura di Emanuela Gobbi
martedì 11 gennaio dalle 14:00 alle 18:00 ANTICHI CEREALI E ADATTAMENTO CLIMATICO. CONSERVAZIONE: CARATTERISTICHE TECNICHE DELLE SEMENTI a cura di Oriana Porfiri
giovedì 13 gennaio dalle 14:00 alle 18:00 CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E FUNZIONALI DEI CEREALI DI ANTICA COSTITUZIONE a cura di Paolo Pigozzi
giovedì 20 gennaio dalle 9:00 alle 16:00 LA TRASFORMAZIONE DEI CEREALI DI ANTICA COSTITUZIONE: IL PROCESSO DI MOLITURA E LA TRASFORMAZIONE Laboratorio a cura di Antico Molino Rosso
mercoledì 26 gennaio dalle 9:00 alle 9:00 CANALI DI COMMERCIALIZZAZIONE a cura di Ada Rossi e Marzia Albiero
SEDE: Il corso si svolgerà in parte online e in parte in presenza.
Per iscrizioni: compilare la scheda di adesione sul retro del volantino allegato. SI RACCOMANDA DI INVIARE IL MODULO DI ADESIONE COMPILATO E FIRMATO ENTRO IL 20 NOVEMBRE.
Dalla tutela della biodiversità allo scambio di semi, la riforma della Commissione europea chiarisce le criticità da sciogliere. In Italia il dibattito è indietro
di Riccardo Bocci – Tratto da Altreconomia 242 – Novembre 2021
Nel 2014 il Parlamento europeo ha bocciato senza appello la proposta di riforma della normativa sementiera, presentata dopo un percorso lungo ben sette anni di discussioni e negoziati tra gli Stati membri e i vari stakeholder coinvolti. Il brusco stop ha bloccato di fatto qualsiasi discussione sulla legislazione sementiera per cinque anni. L’unica apertura della proposta che ha trovato una sua vita indipendente è stata quella legata alle popolazioni, diventate il materiale eterogeneo previsto nel nuovo regolamento del biologico in vigore da gennaio 2022. Ma più per insistenza e caparbietà del mondo del biologico che per scelta dei decisori politici o degli Stati membri. Infatti la deroga usata in questi anni per commercializzare le sementi delle popolazioni è scaduta nel 2020 e non è stato fatto nessun nuovo atto legislativo per inserire tale possibilità nel corpo della normativa attuale.
Per questo motivo assume particolare valore la decisione del Consiglio del novembre 2019 di riaprire il vaso di Pandora, chiedendo alla Commissione europea uno studio per valutare le opzioni per una modifica della legislazione sementiera. Si tratta di un’occasione da non perdere perché difficilmente ce ne sarà un’altra nei prossimi anni. La sfida non è solo adeguare una normativa suddivisa in una dozzina di direttive per le varie specie, con interpretazioni diverse nei vari Stati membri, e pensata per i bisogni dell’agricoltura del secondo dopoguerra focalizzati sulla produttività e l’aumento delle rese per ettaro; ma anche capire come questa possa rispondere ai bisogni di oggi. Anche la normativa sementiera, infatti, dovrà essere allineata e coerente con i nuovi obiettivi stabiliti dalle strategie “Farm to Fork” e “Biodiversità” andando a contribuire alla conservazione dell’agrobiodiversità, alla necessità di una maggior diversità coltivata in campo, a supportare metodi di coltivazione alternativi attraverso lo sviluppo di varietà e materiale eterogeneo per il biologico.
4 le realtà italiane che hanno risposto alle proposte, elaborate nel giugno 2021 dalla Commissione europea, sulla revisione della normativa sementiera.
Tutti temi fondamentali per costruire sistemi sementieri e alimentari diversificati. Il documento di lavoro prodotto dalla Commissione nell’aprile 2021 ha individuato alcuni di questi punti critici da sciogliere con la riforma: chiarire che lo scambio di sementi e la loro commercializzazione per alcuni attori dovrebbe essere fuori dalla normativa, facilitare la registrazione e la vendita delle varietà da conservazione, e conservare e promuovere l’agrobiodiversità attraverso processi di innovazione partecipata. In seguito, lo scorso giugno la Commissione ha prodotto una valutazione d’impatto su cui i vari portatori d’interesse e i cittadini si sono espressi durante l’estate. Il documento individua quattro possibili opzioni di cui solo la seconda contiene aperture interessanti al mondo dell’agrobiodiversità. È ancora sul tavolo, tra l’altro, la possibilità di non cambiare nulla, quindi è importante, come società civile, far arrivare una voce chiara a Bruxelles sulla necessità di una seria e profonda revisione del settore. Purtroppo a queste proposte hanno risposto solo un numero limitato di attori, 66 a livello europeo e appena quattro dall’Italia. Per fine anno è prevista una nuova consultazione pubblica con i cittadini e tutto questo processo dovrebbe concludersi a fine 2022 con una nuova normativa orizzontale (probabilmente un regolamento al posto delle attuali direttive) che regolamenterà la commercializzazione delle sementi.
In Italia il dibattito su questo processo è completamente assente, eppure dovrebbe essere ormai evidente che la qualità del cibo è strettamente legata ai semi e alle varietà che si coltivano per produrlo.
Il boom degli ultimi anni obbliga il movimento a nuove sinergie per sostenere l’innovazione e ottenere supporto tecnico oggi mancante
di Riccardo Bocci – Tratto da Altreconomia 241 – Ottobre 2021
Dal 6 al 10 settembre 2021 si è tenuto a Rennes (Francia) il Congresso mondiale del biologico della Federazione internazionale dei movimenti per l’agricoltura biologica (Ifoam, ifoam.bio). Si tratta del momento più importante di scambio di conoscenze, esperienze e politiche organizzato da Ifoam ogni tre anni. La scelta della Francia è stata altamente simbolica perché proprio qui, nel 1972, Ifoam è stata fondata durante un congresso dell’organizzazione francese Nature et progrès. A quei tempi ancora non si parlava di certificazione e nessuno poteva prevedere il boom economico di questi ultimi anni. Nature et progrès ha poi scelto di rimanere fuori dalla certificazione di terza parte, diventata legge con i regolamenti comunitari del 1992, e ha continuato a etichettare i prodotti dei suoi associati con il sistema della garanzia partecipata senza poter mettere il logo del bio europeo. Lo slancio filosofico, sociale ed etico legato alla nascita di Ifoam del 1972 è stato nel tempo assorbito dalla certificazione e (oggi più che mai) dal settore commerciale, che vede nella grande distribuzione organizzata e nell’hard discount il principale volano del biologico ai consumatori.
Nelle intenzioni degli organizzatori le giornate di Rennes avrebbero dovuto essere un momento di riflessione per capire come rispondere alle sfide che il biologico si trova ad affrontare in conseguenza del suo successo. Purtroppo, la gestione ibrida dell’incontro (un po’ in presenza e la maggior parte dei partecipanti online) non ha permesso di avere una riflessione strategica condivisa, lasciando la questione irrisolta sul tavolo: come mantenere intatte le istanze innovative, etiche e sociali del biologico in un mercato che tende a standardizzarlo e convenzionalizzarlo?
Trovare la risposta non sarà facile, ma la strada dovrà passare da un confronto serrato tra pratiche ed esperienze locali e mondo della trasformazione e distribuzione specializzato sul biologico con l’obiettivo di trovare delle sinergie che sostengano l’innovazione, l’animazione e l’assistenza tecnica necessari.
1972 L’anno di fondazione della Federazione Internazionale dei movimenti per l’agricoltura biologica (Ifoam) che oggi ha membri in oltre cento Paesi.
Un dato è emerso chiaramente nella sessione di apertura del Congresso riportato da Nicolas Hulot, ambientalista francese e ministro dimissionario della Transizione ecologica del Governo Macron per manifesta impossibilità a imporre il tema ambientale nell’azione del governo. In Francia e in Europa i fondi pubblici destinati alla ricerca per il biologico sono solo l’1% del totale della ricerca agricola, e la situazione non è diversa in Italia. A fronte di una crescita economica e di superficie coltivata, il sistema di ricerca e assistenza tecnica è rimasto sostanzialmente “convenzionale”: il biologico non ha quel supporto tecnico e scientifico che sarebbe essenziale per svilupparsi. Non è una sfida facile perché si tratta di riorientare le scienze agrarie rispetto agli indirizzi degli ultimi quarant’anni: uscire dalle stazioni sperimentali e dai laboratori per andare incontro alla diversità delle reali condizioni di coltivazione degli agricoltori e ai loro bisogni, favorendo la partecipazione di tutti gli attori coinvolti (anche i cittadini) e decentrando le attività. In ambedue i casi -il mercato e la ricerca- la soluzione andrà cercata nella ricostruzione di quei corpi sociali intermedi che stiamo vedendo lentamente scomparire: non più organizzazioni o sindacati di settore, ma realtà sociali ibride, fortemente connesse con i territori su cui insistono, capaci di parlare “lingue” diverse e mettere in relazione innovazione, mercato e assistenza tecnica in una visione condivisa e inclusiva della società.
