Languages: original audio with subtitles in Italian and English (soon French and Hungarian to be added)
Farmers, scientists, bread makers and food producers, local communities, demanding consumers: these are all players of a new movement that has accepted a great challenge, the challenge of changing the agricultural practice. A goal to be reached by doing research and promoting innovation taking advantage of the enormous amount of knowledge offered by those who have been producing and transforming agricultural goods for long time.
In the past decades, many farmers and agronomists are bringing back to the field local and traditional cereal varieties that were being lost to give way to very few, uniform and identical ones that are best suited to be employed in large industrial transformation processes.
Local varieties, on the contrary, are very diverse, selected through centuries in many different climates, soil conditions and food preparations. Their restoration today, through the practice of participatory breeding by those who have long term experience in farming and those who know well their chemical and genetic features, opens the door to a vast range of products and new local value chains.
Local and international networks of farmers, producers, consumers and researchers are bringing back high quality productions and cultural values that differ in each territory and that are not indistinctly uniform everywhere in the world. Rural networks promote the role of farmers as major players in food production. At the same time they highlight that agrobiodiversity is a key value for development, resilience to climate change, social and cultural growth as well as local sustainable management.
The documentary entitled “Cereal – renaissance in the field” presents the new local value chains, from seeds to final products, through the words, stories, emotions of five key players: farmers, researchers and producers. Around them and with them, the communities and networks that bring their passion to the field, convinced that agriculture should not be treated as an industrial process. People who know that agricultural diversity is the key to keep together communities, territories, cultures, environment and health, tradition and innovation.
Lingue: audio originali con sottotitoli in italiano e inglese
Agricoltori, scienziati, panificatori e trasformatori, comunità locali, consumatori esigenti: protagonisti di un movimento che ha abbracciato una grande sfida, quella di cambiare la pratica agricola. Facendo ricerca e innovazione a partire dalla valorizzazione delle conoscenze preziose di chi da sempre lavora la terra e ne trasforma i prodotti.
Negli ultimi anni, molti agricoltori e agronomi stanno riportando in campo varietà locali di cereali che stavano sparendo per lasciare spazio a poche varietà commerciali, tutte uguali, omogenee, uniformi, adatte soprattutto alle trasformazioni industriali su larga scala.
Le varietà locali, al contrario, sono diverse, selezionate nei secoli in diversi climi e adatte ai diversi suoli e usi alimentari. Oggi il loro recupero e poi la selezione in campo, fatta insieme da chi ha esperienza di coltivazione e da chi sa analizzarle da un punto di vista genetico e chimico, apre la porta a una ampia diversità di prodotti e di nuove filiere locali.
Consumatori, ricercatori e produttori, uniti in reti locali e internazionali, recuperano i valori culturali di produzioni di alta qualità e valore nutrizionale adatte ai diversi territori e non indistintamente uguali in ogni angolo del mondo. Le reti rurali difendono il ruolo degli agricoltori come protagonisti indiscussi della produzione alimentare e promuovono una maggiore attenzione da parte di tutti nei confronti del valore dei cibo e della biodiversità agroalimentare come chiave di sviluppo, di resilienza alle crisi climatiche, di crescita sociale e culturale e di gestione sostenibile del territorio.
Il documentario “Cereali – rinascimento in campo” racconta le nuove filiere, dalla semina ai prodotti finali, attraverso le parole, i racconti, le emozioni di cinque protagonisti chiave: agricoltori, ricercatori e produttori. Attorno a loro e con loro, le comunità e le reti che mettono in campo la passione di chi è convinto che l’agricoltura non debba e non possa essere trasformata in una catena di produzione industriale. Di chi sa che la diversità agricola è la chiave per tenere insieme le culture e le colture, le comunità e i territori, l’ambiente e la salute, la tradizione e l’innovazione.
Si è concluso il primo anno di ricerca sperimentale sul riso, grazie al progetto Riso Resiliente finanziato da Fondazione Cariplo, che ha visto coinvolte quattro aziende agricole biologiche e biodinamiche: Cascine Orsine a Bereguardo (PV), Az. agr. di Marco Cuneo ad Abbiategrasso (MI), Az. agr. Una Garlanda ssa di Stocchi fratelli e C. a Rovasenda (VC) e Az. agr. Terre di Lomellina a Candia Lomellina (PV). In ogni azienda RSR, con la collaborazione degli agricoltori e la supervisione scientifica del Prof. Salvatore Ceccarelli, ha allestito un campo sperimentale di 40 parcelle con 16 varietà o miscugli. A settembre si sono svolte le visite in campo e le valutazioni delle parcelle sperimentali da parte degli agricoltori e dei tecnici delle differenti zone. Le valutazioni, così come i dati raccolti durante i rilievi in campo (altezza della pianta, lunghezza della pannocchia, precocità, suscettibilità alle malattie) sono stati analizzati e presentati agli agricoltori della sperimentazione in una riunione a dicembre. Da una prima analisi è emerso che le 4 aziende sono molto diverse fra loro rispetto alla conduzione della coltivazione e che, proprio per le rispettive specificità, necessitino di varietà o miscugli adatti alle proprie realtà, cosa che il sistema sementiero attuale non è in grado di fornire dal momento che privilegia la standardizzazione. Il coinvolgimento di tutti gli attori è stato molto alto, la sola valutazione delle parcelle ha visto la partecipazione di 58 persone, così come l’attesa per i risultati del secondo anno di sperimentazione.
Presso l’azienda dei fratelli Stocchi a Rovasenda, RSR ha allestito anche un bellissimo campo catalogo con 246 varietà di riso provenienti sia dagli agricoltori della sperimentazione (29) che dalla banca internazionale del germoplasma IRRI (217). L’International Rice Research Institute si trova nelle Filippine e raccoglie accessioni di riso da tutto il mondo, a loro ci siamo dovuti rivolgere per ricostituire un’ampia collezione di varietà locali di riso, e nel 2018 abbiamo ricevuto 5 grammi di 230 accessioni che negli anni gli sono arrivate dall’Italia. Il campo catalogo alla raccolta era spettacolare, pieno di forme e colori differenti, ed è così che abbiamo realizzato che anche nel riso c’è una enorme diversità! Quest’anno abbiamo quindi moltiplicato i piccoli quantitativi ricevuti e chiesto agli agricoltori che hanno partecipato alle giornate di campo di segnalarci le loro preferenze. Il prossimo anno, per riportare velocemente diversità in campo, abbiamo pensato di fare un miscuglio di quello che è piaciuto di più e coltivarlo nelle aziende che ospitano i campi sperimentali. Ma vorremmo anche rimoltiplicare alcune delle varietà locali più interessanti e cominciare a valutarle così da individuare i progenitori per la costituzione di una popolazione di riso. E, non appena i quantitativi di varietà locali e di miscuglio saranno sufficienti, potremo iniziare una Campagna di semina dedicata al riso!
Patate ottenute da “seme vero” da Viviano Venturi, 2015
Il riduzionismo che trasforma l’eredità di varietà e popolazioni in “risorse genetiche” è dello stesso segno di quello che riduce le storie delle persone a “casi di studio” e le comunità a “laboratori di antropologia”. Le varietà tradizionali sono un patrimonio delle comunità rurali formato nel tempo delle generazioni: in questo tempo lungo sono state selezionate, addomesticate, conservate, tramandate (per questo le diciamo “tradizionali”), e continuamente si sono adattate. E adattandosi, poco o tanto, sono mutate senza interruzione: in armonia con i cambiamenti di terra e clima del luogo dove anno dopo anno sono state riprodotte e in armonia con le innovazioni introdotte dalle comunità locali con lentezza e nel solco della continuità.
L’accostamento delle parole, “tramandate” e “mutate”, ci ricorda che la tradizione e il mutamento stanno bene insieme: l’una senza l’altra non possono stare senza dare vita a eccessi e distorsioni. Il cambiamento che non conosce la continuità genera innovazioni senza radici, senza contesto, senza dare tempo alla comunità di accoglierle, di apprenderne il corretto uso e farne bene comune. Genera innovazioni isolate, e distanti come un’eresia dalla conoscenza acquisita e collettivamente condivisa nel tempo delle generazioni (1); senza rispetto per il senso della vita di innumerevoli persone che ci hanno preceduto e, insieme, ci hanno consegnato cosa, invece, così è negato. D’altra parte, la tradizione senza lento cambiamento, se non arriva a fissarsi in un canone confermato dal consenso comune e validato dal tempo, è solo ripetizione senza vitalità buona per i musei o per la nostalgia, è solo caricatura del passato e parodia della vita; senza rispetto per il senso della vita di innumerevoli persone che ci seguiranno e alle quali non resterebbe l’imitazione di un lascito sterile.
La tradizione non è conservatorismo né fascinazione del passato storico – osserva in tutt’altro contesto, ma in armonia con la nostra osservazione, lo scrittore e filosofo Fabrice Hadjadj, e prosegue – … niente è più lontano dalla tradizione di un museo folcloristico. La verità è che la tradizione non consiste in una semplice trasmissione del sapere: è la trasmissione di un saper vivere. – Arrivando così a concludere che – … il tradizionalismo si contrappone alla tradizione perché uccide l’organismo vivente per divenire un adepto del fossile (2).
Il percorso che accompagna la vita delle varietà, dalla selezione alla tradizione lungo un continuo adattamento, ci ricorda che le varietà agricole, così come le conosciamo, in natura non esistono: in natura esistono le specie e le loro forme spontanee, gli ecotipi, declinate sulle condizioni locali di clima e terreno; ma non le varietà che prendono forma anche come risultato di un’attività umana, spesso comunitaria, se non altro per il lungo tempo necessario alla loro “costituzione”. Dunque, le varietà potrebbero essere paragonate a un manufatto; comunque sono un lascito, un’eredità, perciò sono patrimonio, comunitario per definizione. Definirle “risorse genetiche” è espressione di fragile consapevolezza o imbarazzante forma di riduttivismo, come sarebbe se si definisse un mobile come un aggregato di molecole, un dipinto come una somma di pennellate, o una persona come un campionario di automatismi fisiologici e di tic culturali.
Le varietà, come gli ecotipi, sono il prodotto di un incontro, nel tempo, tra una specie, un terreno e un clima, ma, ben più degli ecotipi, sono anche il prodotto dell’incontro con una cultura, in un luogo e in un ambito comunitario (3). In questo senso, le varietà tradizionali, quando sono tramandate e adattate in un luogo, sono “varietà locali”, caratterizzate in modo originale e comunque dinamico sia nella loro modalità epigenetica (quella che agisce sulla continua ridefinizione del codice genetico) sia nei loro aspetti fenotipici (quelli esteriori di forma e comportamento).
L’epigenetica è una branca giovane della genetica, che studia come le influenze ambientali e le condizioni di vita di un organismo vadano a incidere sul suo codice genetico e a modificarlo.
In questi anni, intorno alle varietà considerate locali o tradizionali, ha preso corpo una particolare retorica dentro la quale si vuole che siano tali – locali, tradizionali, ma non è raro sentirle chiamare in modo evocativo “antiche” o “contadine” – solo se sono “autoctone” e aliene da incroci che possano pregiudicarne la purezza. È una retorica di matrice “urbana”, che nulla ha a che fare con il mondo rurale, qualche volta sorretta da buone intenzioni e dal desiderio di fare le cose giuste, qualche volta animata da ragioni commerciali oppure da contraccolpi di nostalgia per le cose del “buon tempo andato”.
Può essere utile rimarcare che i termini “locale” e tradizionale” non sono immediatamente sovrapponibili: una varietà da poco introdotta in un luogo può acquisire particolari caratteri di forma e comportamento senza per questo essere stata tramandata, ovvero essere stata oggetto di tradizione. Al contrario ci sono varietà tradizionali diffuse su areali molto ampi, di estensione regionale o nazionale, senza apprezzabili differenze da un luogo all’altro, che sarebbe improprio definire “locali”.
Su questi aspetti, autoctonia e purezza, desidero proporre alcune considerazioni.
L’“autoctonia” (potremmo dire l’“originarietà”) di un ecotipo o di una varietà non deve essere confusa con quella della specie alla quale quell’ecotipo o quella varietà appartengono. La maggior parte delle specie che animano la storia agraria di un luogo, ne popolano i campi e ne imbandiscono le tavole, quasi mai è originaria di quel luogo. Le ricerche sulle origini delle piante coltivate, a partire dalle ricerche pioneristiche condotte nella prima metà dello scorso secolo da Nikolaj I. Vavilov (4), mostrano che le specie agricole si sono riprodotte in forma spontanea in aree ben delimitate del mondo e solo da quelle aree si sono poi diffuse altrove. Le patate provengono da alcune regioni dell’area andina e arrivano in Europa nel tardo XVI secolo, per entrare stabilmente in cucina solo due secoli più tardi, pressappoco insieme con il topinambur e poco dopo il mais che, insieme con i fagioli, arriva dalle regioni mesoamericane. Il frumento è originario della Mezzaluna fertile; l’ulivo e il castagno, provenienti dal Mediterraneo orientale, e il riso, dall’estremo Oriente, iniziano a essere coltivati sulle nostre terre solo nel corso del Medioevo. Così potremmo dire di numerose altre piante alimentari fino ad arrivare in prossimità dei nostri giorni quando, ancora dall’Oriente, sono giunti il cachi e il kiwi. Le persone hanno viaggiato, commerciato e scambiato semi, ininterrottamente, nei brevi e nei grandi spazi, su scala internazionale e su scala locale: così ancora oggi. Alcuni cereali, fruttiferi, leguminose e solanacee, giunti tra il Medioevo e la prima età moderna, da noi si sono acclimatati in modo ottimale, esprimendosi in uno straordinario paniere di varietà selezionate, addomesticate e tramandate qui e in nessuna altra parte del mondo. Il punto è questo: anche se le specie provengono da regioni lontane, le varietà che ne derivano hanno la propria origine qui dove sono state riprodotte e dove hanno acquisito caratteri di forma e comportamento particolari, modificandosi in misura sensibile o profonda. E, nell’acquisizione di caratteri di forma e comportamento particolari, legati ai luoghi e ai saperi delle comunità che li abitano, queste varietà (non le specie) sono divenute native di quei luoghi e proprie (anche da un punto di vista giuridico) di quelle comunità (3). Dunque locali. Si potrebbe osservare che «tutte le specie alimentari che riescono a crescere sane in un luogo possono essere adatte per l’alimentazione di chi ci vive, e se alcune di quelle specie danno seme e in quel luogo sono riprodotte, allora, che riprodotte lo siano da 10 o 1000 anni, sono da considerare varietà locali» (5). E così siamo noi quando abitiamo in un luogo, dove produciamo e riproduciamo la nostra vita, in armonia con le risorse e i saperi locali, e di quel luogo, anno dopo anno, sempre più diventiamo nativi (6).
Quella della purezza delle varietà è un’esigenza estranea al mondo contadino. Distinguibilità, uniformità, stabilità e purezza caratterizzano le varietà commerciali, le cultivar; sono requisiti previsti per l’iscrizione ai registri varietali ufficiali, sono coordinate buone per i parametri europei (UPOV), definiscono i limiti per la commercializzazione delle sementi, sono caratteri conformi alla brevettazione delle cultivar e allo sfruttamento dei benefici commerciali legati al loro uso.
Le cultivar sono varietà ottenute per selezione, incrocio, mutazione, contraddistinte da caratteristiche sufficienti di distinguibilità, uniformità, stabilità. Sono considerate così le varietà commerciali iscritte nei registri varietali. Razza è la categoria di classificazione che tra gli animali corrisponde alla specie nei vegetali.
Cosa hanno a che fare con i campi dei contadini nei quali, dove più dove meno secondo le caratteristiche di fertilità delle specie, le varietà si incrociano liberamente dando vita a mescolanze e popolazioni? Proprio popolazioni, come siamo noi, uomini e donne, che apparteniamo alla stessa razza umana, ma siamo diversi, anche profondamente diversi, l’una dall’altro. L’agricoltura industriale conosce campionari e cataloghi di cultivar, ibridi “sterili”, cloni, organismi modificati per manipolazione genetica o mutazione indotta; il mondo contadino, invece, conosce gli ecotipi (per la raccolta frugale) e varietà e popolazioni (per l’agricoltura), con tutto l’arcobaleno della diversità di caratteri e aspetti che queste possono esprimere e tramandare. Alla massima espressione di diversità colturale e, all’interno di ciascuna coltura, di diversità genetica e fenotipica alla quale conduce l’agricoltura contadina, corrisponde la massima restrizione colturale, genetica e fenotipica di quella industriale, fino all’estremo di mortificazione della diversità nella pratica monocolturale e monovarietale (spinta fino al limite del monoclonale), dove distinguibilità, uniformità, stabilità e purezza sono condizioni assicurate.
Ma le monocolture non appartengono al mondo contadino. Buon senso e prudenza vogliono che sulla terra non si semini mai una specie sola (il mais, il melo, la vite …) per non legarsi a un solo mercato o a un solo mercante, né vogliono che si semini di ciascuna specie una sola varietà (il mais Marano, la mela Renetta, il vitigno Dolcetto …) ché se questa si ammalasse o non desse raccolto si perderebbe tutta l’annata. Così è successo nel 1845 in Irlanda, dove si piantavano prevalentemente patate e prevalentemente di varietà Lumper, quando un attacco di peronospora, alla quale la varietà era particolarmente sensibile, portò alla distruzione dell’intera coltura su tutta l’isola, e così alla carestia e alla morte di un milione di persone e all’emigrazione coatta di altrettante. La monocoltura è figlia dell’agricoltura intensiva e industrializzata, quella che prima dei prodotti coltiva profitti e contributi e produce erosione della terra e della diversità. Neppure i prodotti monovarietali appartengono all’esperienza del mondo contadino. Proprio perché, per buon senso e prudenza, si coltivano diverse varietà di vitigni, ulivi, patate …, e si tengono diversi animali da latte, così nel mondo contadino il vino è fatto combinando le uve che si hanno, l’olio con le olive che si hanno, la farina con i grani che si hanno, i formaggi con il latte che gli animali danno in quel momento. Ed è così che il vino, fatto con le diverse uve e le particolari conoscenze di un luogo è davvero il vino di quel luogo e di nessun altro. E lo stesso vale per l’olio, la pasta, i formaggi e cos’altro si voglia considerare. Invece le mode di questo tempo cercano di imporre, in nome del prodotto monovarietale, artifici che prima non si conoscevano e che per i contadini sono la negazione del buon senso e della prudenza dalle quali nasce la cultura concreta della diversità agricola (che molti amano dire di volere difendere e incoraggiare). E da questi artifici si ottengono gli oli di un’unica cultivar (pura oliva Taggiasca …), i formaggi di un’unica razza (pura vacca Reggiana …), le paste di una sola varietà (puro frumento Senatore Cappelli …), i vini di un solo vitigno (pura uva Sangiovese …). Intanto è sempre più difficile trovare un vino da tavola sincero, fatto con le diverse uve e i saperi di un luogo. Monoculture e monocolture appartengono al tempo del pensiero unico, quello che ammette una sola fede, una sola politica, una sola economia, un solo progresso. Così anche la purezza dei prodotti monovarietali odora di artificiosità e moda, di intransigenza e fanatismo, e pure di svalutazione della diversità, della pluralità e della contaminazione che in agricoltura sono elementi di ricchezza e in natura garanzia di sopravvivenza.
Per cosa riguarda le varietà, l’ossessione sul loro mantenimento in purezza e sul rischio dell’ibridazione incrociata risponde a esigenze commerciali, legate all’uniformità delle tecnologie colturali, di raccolta, confezione, distribuzione e vendita, a esigenze di ricerca, selezione e sviluppo di nuove cultivar, ma risponde anche al disorientamento identitario e ai desideri di conservazione e purezza iscritti negli immaginari della nostalgia e sollecitati da un approccio letterario alla natura delle cose.
Ma quale problema esiste se il mio mais, le mie zucche, i miei legumi si incrociano con quelli del vicino? Forse ne potrebbe diminuire la produttività, ma potrebbe anche aumentare; forse ne potrebbe peggiorare la “qualità”, ma potrebbe anche migliorare; è probabile che aumenti la base genetica; è improbabile che si riduca la fertilità (normalmente la sterilità segue l’incrocio tra specie, non tra individui della stessa specie); è certo che le piante ottenute vadano nella direzione della popolazione piuttosto che verso quella del clone, ed è certo che queste piante, se attraverso l’incrocio e la selezione spontanea dettata dal luogo guadagnano in adattamento e resistenza, siano ancora più legate, e in modo originale, al luogo dove crescono e possono riprodursi. Certamente si guadagna in diversità. E la diversità e il gusto per la mescolanza e per la popolazione, come risonanza nella cultura e nella sensibilità, vaccinano contro le derive che possono nascere sotto il segno dell’intolleranza, dell’esclusione e dell’eugenetica. Poi aggiungerei ancora che, in genere, gli incroci spesso fanno guadagnare in “bellezza” e “salute”: e questa è un’esperienza che, uscendo dall’ambito delle varietà agricole, tra la gente si conosce bene attraverso gli effetti, a volte infelici, di una monogamia (biologica, ma anche culturale) troppo stretta.
Sia chiaro: non propongo di importare senza criterio varietà da ogni luogo, a scapito di quelle del proprio luogo, ma di non temere il rischio di incroci e mutazioni; nel tempo le varietà mutano comunque, anche impercettibilmente, non fosse che per effetto di adattamento ambientale: quel fagiolo, quella rapa, quel frumento che tanto gelosamente stiamo conservando in un luogo, 30, 60, 90 anni fa erano differenti, anche solo per scostamenti minimi. E propongo di non essere gelosi delle proprie varietà: messe altrove, nel tempo, si adatteranno e, poco o tanto, diventeranno differenti.
Infine – per suggerire un esempio – incoraggio a non sostenere la conservazione in purezza del fagiolo Zolfino del Pratomagno, ma la costituzione, nel Pratomagno, di miscugli e popolazioni locali di fagioli, tra i quali (restando puro o anche ibridandosi, questo lo decida il Cielo) certo non mancherà lo Zolfino. E incoraggio chi possa farlo a non piantare patate, ma a seminarne i semi, a conservare tutti i tuberi che essi genereranno e che la terra e il clima del suo luogo gli permetteranno di conservare e a moltiplicarli, fino a fare una popolazione di molte forme e colori, locale per intima definizione e certamente originale, uguale a nessun altra.
1 – Sull’idea di “eresia” come espressione dell’allontanamento dal sentire comune a tutti gli uomini: Pavel A. Florenskij, «La venerazione del nome come presupposto filosofico», in Il valore magico della parola [1920-1922], a cura di Graziano Lingua, Medusa, Milano 2003: pagina 22. 2 – Fabrice Hadjadj, «La tradizione è più moderna della modernità», L’Osservatore Romano, 4 marzo 2011: pagina 5. Ringrazio Gloria Carbone per la segnalazione dell’articolo. 3 – Sul tema, in rapporto alle titolarità comunitarie sul loro uso e sulla loro qualità di “bene comune”, si veda il mio: «Scambio dei semi e diritto originario», in Aa. Vv., La società dei beni comuni, a cura di Paolo Cacciari, Ediesse, Roma 2010: pagine 103-109. Sulla nozione di “varieta” in rapporto alle caratteristiche di località e tipicità, si veda il mio: «Varietà tradizionali, prodotti locale: parole ed esperienze», L’Ecologist Italiano, 2005, numero 3: pagine 230-274. 4 – Nikolaj I. Vavilov, Studies on the Origin of Cultivated Plants, Institut de Botanique appliquée, Leningrad 1926. Tradotto in italiano dall’originale russo e pubblicato nel 2015 da Pentàgora L’Origine delle piante coltivate – I centri di diffusione della diversità agricola. Alla pagina 10 del presente notiziario vengono pubblicate, con il titolo Andremo al rogo…, le note della traduttrice dal russo Caterina Maria Fiannacca. 5 – Il Bugiardino. Lunario agricolo della Liguria, 4a ed., Grafica Piemme, Chiavari 2010: pagina 35. L’argomentazione sul rapporto tra prodotti locali e cibo locale continua a pagina 77: «Per la nostra autonomia e per quella delle nostre comunità, per avere più consapevolezza di ciò che mangiamo, e quindi di una parte importante della nostra vita, per rispetto di noi stessi e dell’ambiente che ci circonda, per costruire una buona armonia tra l’ambiente che ci circonda (e il suo clima) e le nostre necessità di nutrirci e mantenerci in buona salute, è bene che il nostro cibo e le nostre bevande siano prevalentemente basate su prodotti, esperienze e – per quanto sia ragionevolmente possibile – su risorse (acqua e fonti di calore) e utensili del luogo dove viviamo e dei suoi dintorni. Così l’alimentazione di chi vive nelle valli interne è giusto ed è semplice che sia diversa da quella di chi vive sul mare, in montagna o in pianura perché diversi sono i prodotti che la terra offre in un luogo piuttosto che in un altro, e l’alimentazione è diversa di luogo in luogo, di clima in clima, di quota in quota. E se un luogo (e le terre che lo circondano) non dà sufficiente varietà di prodotti per avere un’alimentazione sana e nutriente … forse quel luogo non è adatto per viverci». 6 – Diventare nativi del luogo dove si vive è il cuore della pratica bioregionale. Sui temi della letteratura bioregionale: Wes Jackson, Becoming native of this place, The Schumacher Society, New Haven 1994; Freya Mathews, Reinhabiting culture. Towards a recovery of culture, State University of New York Press, Albany 2005, prossimamente tradotto in italiano a cura del Sentiero Bioregionale (Riabitare la realtà, Fiori Gialli, Roma 2012). In italiano: Etain Addey, Una gioia silenziosa, Ellin Selae, Murazzano 2003; Aa. Vv., Per la terra, a cura di Giuseppe Moretti, Ellin Selae, Murazzano 2007; la rivista semestrale del Sentiero Bioregionale, Lato Selvatico (www.sentierobioregionale.org).
Pasta secca artigianale, storia, tipologia metodologia di produzione La pasta alimentare è prodotta con farina, acqua. La pasta viene fatta solo con semola. La produzione della pasta secca comprende la miscelazione degli ingredienti, l’idratazione, la gramolatura, la trafilatura, l’essiccamento ed il confezionamento. La trasformazione a bassa temperatura costituisce la premessa per la qualità del prodotto.
CENNI STORICI SULLA PASTA
Progetto CERERE
La pasta, ovvero l’impasto di farina di cereali e acqua per scopi alimentari era già in uso ai tempi della Magna Grecia (Sud Italia), conosciuta con il termine greco làganon. È solo nell’alto medioevo che si afferma la produzione, la cottura e l’uso della pasta, così come la conosciamo oggi. È il frutto di una serie di innovazioni e scambi sviluppatesi nel Mediterraneo Orientale, attraverso la cultura araba ed ebraica, che per primi importano in Sicilia un nuovo tipo di cibo chiamato Itria: una pasta di formato lungo e stretto (progenitore dei moderni spaghetti), conformazione che ne facilitava essiccazione a temperatura ambiente. Il processo di essiccazione costituisce il più economico e semplice strumento di conservazione degli alimenti, che rende possibile il trasporto e lo stoccaggio per molto tempo. il primo documento che storicamente cita la pasta secca in Italia è del 1152, ed è prodotto da un geografo arabo. Questo indicava nei pressi di Palermo un villaggio che “fabbrica tanta pasta e se ne esporta in tutte le parti nella Calabria in altri paesi musulmani e cristiani e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”. La seconda innovazione, che sancisce il successo di questo cibo, fu l’introduzione un nuovo metodo di preparazione: la cottura in acqua bollente; più economica e rapida delle cotture prolungate in grassi o in forno. Nel Seicento si afferma come piatto popolare, grazie all’aumento della produzione di frumento e all’introduzione dell’uso del torchio, che permette la fabbricazione meccanica della pasta (fino a quel momento prodotta esclusivamente a mano) in quantità maggiore e a prezzi più bassi. In particolare, a Na-poli (al tempo tra le città più popolose di Europa), la pasta diventa un alimento comune, facilmente conservabile, ma soprattutto in grado di saziare in maniera bilanciata quella crescente popolazione che si stava inurbando, abbandonando i lavori agricoli. Per tutto il periodo rinascimentale e fino al 1700 la pasta costituiva un elemento di accompagnamento a carne e ortaggi, il che ha aiutato la sua diffusione in tutte le regioni che costituiscono l’attuale Italia, diversificandosi in diversi formati (usi e preparazioni molti dei quali si trovano ancora adesso). La pasta dal medioevo al 1800 veniva condita con burro e formaggio, solo successivamente le preparazioni si sono fatte più elaborate. La necessità di meglio consumare un cibo che, una volta cotto, risultava molle e viscido per l’uso dei grassi, ha permesso anche l’ampia diffusione di un’altra innovazione nel campo alimentare: la forchetta. Le migrazioni italiane dei primi decenni del 1900, che coinvolgevano prevalentemente dei popoli del sud Italia, grandi consumatori di questo alimento, ha permesso di affermare la pasta quale piatto popolare e mondializzato. L’ing. Cirillo a Napoli 1919, ideò un metodo di essicazione artificiale che riduceva i tempi di essiccazione rendendolo indipendente dalle condizioni climatiche e che determinò il passaggio definitivo alla produzione industriale.
SELEZIONE DELLE MATERIE PRIME
La pasta in Italia viene fatta solo da farine provenienti dal-la lavorazione del grano duro (Triticum durum), questo oltre ad essere una prescrizione di legge (norma) costituisce una premessa per la qualità del prodotto. La struttura vitrea e non polverosa della cariosside permette di ottenere uno sfarinato (la semola), più grossolana e spigolosa della farina di grano tenero e dal caratteristico colore giallo ambrato. La selezione delle materie prime di un pastificio artigiana-le parte dalla semina del frumento, mediante la selezione di varietà che nel tempo hanno dimostrato maggiore propensione alla trasformazione e pastificazione. Normalmente un pastificio artigianale lavora farine provenienti da varietà moderne, da varietà locali e negli ultimi anni anche con grani duri di popolazioni eterogenee, queste poi sono utilizzate sia in purezza, sia in miscela con lo scopo di adattare la materia prima ai differenti usi, formati e mercati. Per questa estrema variabilità delle materie prime, nelle aziende artigianali è difficile ottenere una standardizza-zione del prodotto finito che varia per gusto, colore e tempi di cottura. Dopo la raccolta, la granella viene stoccata in magazzini puliti e sanificati precedentemente. Alla raccolta viene va-lutato sia lo stato sanitario che l’umidità della cariosside di frumento, che per il corretto stoccaggio deve essere inferiore 13% di umidità. Prima di stoccarla in magazzino, la granella viene ripulita da pietre grani spezzati, semi non ancora maturi di altre specie e polvere e quindi viene stoccata all’interno dei silos. Pulizia e bassa percentuale di umidità della granella costituiscono la condizione preliminare per assicurare la qualità è la sanità della farina e quindi della pasta. Tutte le granelle utilizzati in pastificazione devono essere conformi alla legislazione in materia igienico-sanitaria e tecnologica. Per la pasta prodotta in Italia la legge prevede un minimo di proteine di almeno il 10,50%, ma le aziende italiane producono pasta con un livello proteico medio del 12-13%
VALORE NUTRIZIONALI DELLE MATERIE PRIME
Decine di studi hanno dimostrato come farine provenienti da grani di varietà locali presentino un contenuto di composti antiossidanti (flavonoidi), probiotici (inulina) e sali minerali, in quantità rilevanti rispetto a quelli presenti nelle varietà moderne. La pasta prodotta da queste farine ha dimostrato di avere spiccate capacità antinfiammatorie, in grado di giocare un ruolo protettivo per l’organismo diminuendo il contenuto di colesterolo, riducendo l’indice glicemico e altri parametri infiammatori promotori di gravi e più importanti malattie. Infine, il glutine di queste varietà ha una composizione sensibilmente diversa rispetto alle moderne, tale caratteristica riduce la sensibilizza-zione dell’organismo e l’insorgenza di problemi legate alla gluten sensitivity. Queste caratteristiche positive sono riscontrabili nella pasta a condizione che il processo di trasformazione tuteli questi elementi nutrizionali naturalmente presenti.
MACINAZIONE
Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. La semola può essere classificata in base alla sua granulometria ed al contenuto in ceneri e proteine in: se-mola, semolato, semola integrale di grano duro e farina di grano duro, secondo lo schema:
tipo farina
umidita max %
ceneri min %
ceneri max %
proteine min %
semola
14,50
–
0,9
10,5
semolato
14,50
0,9
1,35
11,5
semola integrale di grano duro
14,50
1,4
1,8
11,5
farina di grano duro
14,50
1,36
1,36
11,5
La macinazione a pietra permette al germe contenuto nel-la cariosside di non separarsi completamente migliorando le qualità organolettiche. dopo la macinatura lo sfarinato ottenuto viene trasferito nel buratto dove la semola viene separata dalla crusca. A titolo di esempio in un mulino di piccole dimensioni da 100 kg di grano si ottengono circa 20-22 kg di crusca e cruschello, 8 – 10 kg di farina sottile, 62-65 kg di semola adatta per la pastificazione. La quantità di semola ottenuta varia in base: alla qualità del grano, maggiore è la resa maggiore è il tenore proteico, maggiore è la resa e maggiore sarà la capacità di idratazione delle farine, idratazione che condizione fortemente le fasi successive. I produttori di paste artigianali che utilizzano farine ottenute da macina a pietra e da varietà locali si basano anche su metodi empirici per la valutazione della qualità.
GESTIONE E CONFEZIONAMENTO DELLE FARINE
Al fine di utilizzare al meglio le semole ottenute da questa macinatura le farine vengono stoccate in sacchetti di carta (che assicurano la permeabilità all’aria) in confezioni di 25 kg. I sacchi vengono conservati in locali freschi, per ridurre il rischio di proliferazioni di insetti e lo sviluppo di funghi e minimizzando l’azione delle perossidasi sui grassi liberati nella fase di molitura, condizione che conferisce odori e sa-pori sgradevoli alla pasta.
TRASFORMAZIONE TIPI E FORMATI DI PASTA
La pasta alimentare è un alimento a base di farina a diversi gradi di raffinazione, destinata alla cottura in acqua bollente e sale. Il primo criterio di classificazione delle paste alimentari si basa sul loro contenuto di umidità: le paste secche (umidità massima del 12,50%) e le paste fresche (umidità massima del 30%), che per il loro contenuto di umidità sono poco conservabili. Il secondo criterio si riferisce al processo tecnologico di produzione. Si distinguono le paste trafilate (l’impasto vie-ne spinto contro uno stampo forato “trafila”) producendo paste corte, lunghe o forate, e le paste laminate (l’impasto viene schiacciato tra cilindri allungando delle sfoglie) che produce formati lunghi, spianati e sottili; ad es. lasagne, tagliatelle e pappardelle. Il terzo criterio tiene conto degli ingredienti utilizzati: La pasta secca è preparata esclusivamente con semola e acqua, Per quelle fresche è consentito l’utilizzo di farina di grano tenero, mentre nella produzione di paste speciali viene utilizzata semola, acqua e uova
IDRATAZIONE D’IMPASTO (TIPI DI MACCHINE) E LA GRAMOLATURA
La produzione della pasta secca comprende diverse fasi: la miscelazione degli ingredienti e idratazione, la gramolatura, la trafilatura, l’essiccamento ed infine il confezionamento. Nella prima fase si miscela semola e acqua (preferibilmente non molto calcarea e con una temperatura compresa da 28 a 38 c°). Lo sfarinato viene inserito in una vasca impastatrice a pale e l’acqua viene aggiunta gradualmente. Una corretta idratazione della semola rende l’impasto omogeneo ed è fondamentale per ottenere buona pasta. L’acqua presente nell’impasto innesca una complessa serie di reazioni chimiche che determinano la formazione di un reticolato proteico che poi risulterà fondamentale per la tenuta della consistenza della pasta in cottura. Nei processi artigianali la «ricetta base» prevede le proporzioni di 30 Kg di acqua per 100 Kg di semola lavorata. Questo valore è dipendente dalla qualità della farina utilizzata. L’eccesso di acqua nell’impasto porta ad una massa troppo plastica e fluida che non è lavorabile. La quantità di acqua dipende anche dal tipo di pasta che si vuole produrre ogni formato ha una ricetta che cambia a seconda della forma e della cartella (spessore della pasta). Il processo di idratazione formazione del glutine e successivo orientamento dura circa 15-20 minuti Allungare ulteriormente i tempi di impastamento significa aumentare l’ossidazione dei componenti della massa e ridurre la forza della maglia glutinica che nel frattempo si sta costituendo. Nella produzione artigianale è importante ridurre lo «stress» dell’impasto e ridurre le temperature di lavorazione.
TRAFILATURA
L’impasto viene a questo punto modellato nella trafila. La trafilatura è il processo mediante il quale l’impasto viene fatto passare attraverso una sagoma chiamata “matrice”. Le matrici si differenziano per il diametro dei fori che sono di forma e dimensioni diverse in funzione del formato di pasta desiderato. Una volta modellato dai fori della sago-ma, una serie di coltelli rotanti, posti all’uscita della trafila tagliano il prodotto. Regolando la velocità di rotazione dei coltelli decidiamo la lunghezza del formato. Il materiale con cui le trafile sono realizzate influiscono sulla porosità e la struttura della superficie esterna della pasta.
PRE-INCARTO: ESSICCAZIONE, STABILIZZAZIONE E ASSESTAMENTI (MATURAZIONE)
Alla pasta appena formata viene data una prima asciuga-tura tramite delle ventole allo scopo di fissare la forma ed eliminare la collosità superficiale che potrebbe farla attaccare durante la fase successiva. La pasta a questo punto ha già la sua forma ed è pronta per l’essiccazione. Viene depositata su dei telai forati che agevolano la circolazione dell’aria. Importante è l’omogeneità della disposizione del prodotto sui telai. Infatti, ogni telaio è caricato dalla medesima quantità di pasta lavorata. I telai vengono impilati in carrelli e quindi trasferiti in celle statiche dedicati alla essiccazione. L’essiccazione avviene sottraendo umidità alla pasta, in questa fase la pasta adagiata sui telai viene ventilata e riscaldata con cicli alternati consentendo all’acqua di lasciare la pasta in modo uniforme immettendo aria fresca ed asciutta ed estraendo tra-mite aspiratori aria calda e umida in modo che l’umidità contenuta al cento del formato migra correttamente ver-so l’esterno. E’ possibile impostare le ricette ovvero temperatura e durata della ventilazione che cambiano anche tenendo conto dell’ambiente esterno (i parametri per l’essiccazione dello stesso formato cambiano d’estate rispetto all’inverno ma anche tra una giornata di sole ed una piovosa).Gli essiccatoi statici vengono programmati secondo il parametro della temperatura, tempo e velocità di circo-lazione dell’aria; se questa fase molto delicata non viene eseguita in modo corretto il risultato sarà quello di avere una pasta fragile che una volta cotta rischia di frantumarsi è importante assicurare la costanza di circolazione dell’a-ria e la progressiva perdita di umidità all’interno dell’impasto. La fase di essicazione dura variabilmente in funzione dei formati di pasta da 20 a 36 ore. Allo scopo di assicura-re l’integrità nutrizionale del prodotto, durante i processi di gramolatura, trafilatura ed essiccazione i pastai cercano di lavorare con temperature che non superano 45°. Il processo di essiccazione viene arrestato quando l’umidità all’interno della pasta lavorata e al di sotto del 12,5%, che è anche la soglia di legge per la commercializzazione della pasta secca. In seguito alla fase di essiccazione, la pasta su-bisce un ulteriore processo di assestamento che dura fino a 36 ore. In questa fase il prodotto finito viene riportato a temperatura ambiente.
METODI DI ESSICAZIONE DELLA PASTA
Il processo di industrializzazione della produzione della pasta realizzato a partire dagli anni ‘30 del xx secolo ha richiesto se-mole caratterizzate da elevata tenacità e plasticità. Caratteristiche utili alla lavorazione meccanica. Queste caratteristiche si sono ottenute anche grazie alla selezione di varietà caratterizzate da elevata «forza «e tenore di glutine. Ciò ha permesso la radicale compressione dei tempi dei processi di produzione della pasta convenzionale. Se, in condizioni ottimali e fino all’inizio del 1900, la fase di essiccazione degli spaghetti richiedeva da 8 a 10 giorni, oggi con le tecnologie che riescono a controllare meglio temperatura e areazione, si arrivati a ridurre questo lasso di tempo fino a 2-3 ore nella condizione di massima temperatura di essiccazione, (circa 100°) riducendo però i costi di produzione globali. In funzione delle elevate temperature raggiunte in essiccazione, la pasta subisce delle profonde modificazioni della sua struttura che porta anche al minore rilascio di amido in cottura e quindi una maggiore resistenza alla cottura prolungata. Questo pro-cesso vantaggioso sul piano industriale ha però determinato una notevole perdita delle qualità nutrizionali, che è da ricondursi al ben conosciuto fenomeno di interazione delle proteine solforate con gli zuccheri ad alte temperature L’incremento della temperatura durante l’essiccazione provoca un danno alle proteine che possono essere modificate funzionalmente (reazioni di Maillard) e diventare meno biodisponibili. Il problema riguarda gli aminoacidi essenziali, in particolare la lisina. Il danno termico nei confronti delle proteine causato dal-le elevate temperature può essere misurato attraverso la quantità di furosina. In linea generale una temperatura di essiccazione inferiore ai 60°C sia in fase di trafilatura, sia soprattutto in fase di essicca-tura, limita il danno termico, perché non altera la struttura del glutine e mantiene intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
TRAFILE
TRAFILE
TRAFILA IN TEFLON Nella trafila in teflon la “matrice” è composta da teflon. La scelta di questa trafila è generalmente riservata a pastifici industriali in quanto il passaggio dell’impasto attraverso la matrice in teflon esercita meno attrito e permettendo un incremento della produzione il risultato sarà una pasta con una superficie molto compatta e lucida.
TRAFILA IN BRONZO La “matrice” di questo tipo di trafila è in bronzo, esercitando più attrito tende a surriscaldare e per evitare ciò bisogna ridurre la velocita di estrusione contribuendo a lasciare la superficie della pasta più porosa, favorendo la capacità di trattenere il condimento anche dopo la cottura. La pasta trafilata al bronzo si pre-senta con una superficie porosa e dall’aspetto opaco
Trafila in bronzo
PER APPROFONDIRE
La pasta. Storia e cultura di un cibo universale – Silvano Serventi, Françoise Sabban
Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola – Massimo Montanari
Si ringrazia il Pastificio Testa per la preziosa consulenza tecnica
