Il riso è la primaria fonte di cibo e sostentamento per più di un terzo della popolazione mondiale e viene coltivato in tutti i continenti che hanno terreni adatti all’aratura.
Del genere Oryza si ritrovano 21 specie selvatiche: da alcune di queste hanno avuto origine le specie che oggi si coltivano. La più diffusa è Oryza sativa, il riso asiatico. Questa specie ha il genoma più piccolo (12 cromosomi) rispetto alle piante coltivate maggiormente diffuse: è circa un quarantesimo di quello del frumento e un settimo di quello umano. Tuttavia possiede un elevato numero di geni, circa il doppio rispetto al DNA dell’uomo. È stata la prima pianta agraria di cui si è mappato il codice genetico (2014), ma lo studio dei geni e del loro ruolo non si è ancora concluso.
La tassonomia del riso è piuttosto complessa. Oryza sativa si è differenziata in 3 subspecie: japonica, col granello corto, adatta a climi più temperati e diffusa in Asia, Europa, Egitto e Turchia; indica e javanica, dal chicco più lungo e più adatte a climi tropicali e umidi, la prima più diffusa in India e nel sud est asiatico, la seconda coltivata nelle zone equatoriali dell’Indonesia. Nonostante derivino da O. sativa, indica e japonica non sono in grado di incrociarsi e gli ibridi forzati risultano sterili.
Tradizionalmente, i tre gruppi venivano principalmente distinti per caratteri morfologici: forma e villosità della cariosside, pigmentazioni della pianta e analisi biochimiche. A causa delle numerose barriere riproduttive tra i moderni indica e japonica, i caratteri distintivi si sono mescolati e il riconoscimento basato prevalentemente sulle caratteristiche fenotipiche è diventato confuso e poco attuabile (in Italia esistono varietà allungate simil-indica ma gruppo japonica).
Ricorrendo ai marcatori si sono identificati 5 gruppi di origine caratterizzati da maggiori analogie genetiche: aus e indica, più simili tra loro; japoniche temperate, tropicali (precedentemente identificate come javaniche) e aromatiche.
Garris, et al. “Genetic structure and diversity in Oryza sativa L.” Genetics 169.3 (2005): 1631-1638.
I risi coltivati possono essere anche classificati in base alle esigenze colturali: riso pluviale e di montagna, dipendente dalle abbondanti piogge e diffuso nelle zone equatoriali e tropicali; riso irriguo che necessità di regolare sommersione dei terreni e riso flottante coltivato con alti livelli di acqua.
La storia della domesticazione del riso è un intrecciarsi di incroci spontanei, azione dell’uomo e isolamenti genetici. Queste forze evolutive contrapposte, mescolate alla selezione effettuata dall’uomo, hanno dato origine ad una varietà di popolazioni di O. sativa, interconnesse fra loro, ma ben distinguibili, strettamente legate alle caratteristiche geografiche, ecologiche e culturali. Tutto questo porta ad un processo di domesticazione dinamico e non riconducibile ad un singolo evento, ad esempio una mutazione, come nel caso del mais o di altre colture.
Secondo De Cadolle il riso coltivato ha avuto origine in Cina, dove sono stati trovati i reperti archeologici più antichi; Vavilov invece fa risalire la domesticazione del riso in India. Molti studi sono concordi nel considerare l’est della China, la zona dell’Himalaya, Vietnam, Myanmar, Thailandia fino all’est dell’India come areale di domesticazione del riso. Gli studi più recenti, grazie all’uso di moderne tecnologie, posizionano le origine del riso nella valle dello Yangtze intorno al 8000-9000 a.c.
Subsp. indica
O. rufipogon è il progenitore ancestrale asiatico più simile a O. sativa. Ha granello rosso, edibile ed è ad oggi considerato una pianta infestante.
Tuttavia l’origine del riso coltivato non è ancora chiara: viene spiegata da 3 ipotesi. La prima sostiene che la sub-specie indica è stata domesticata da O. rufipogon e che in un secondo tempo japonica si è differenziata da indica; la seconda afferma che O. sativa ha avuto origine da O. rufipogon e che, a causa dell’adattamento a diverse condizioni geografiche ed ecologiche, si sono differenziate indica e japonica. La terza ipotesi, sembra la più avallata, dice che esistevano ecotipi diversi di O. rufipogon, formatisi principalmente a causa dell’isolamento geografico, da cui si sono evolute le due varietà japonica e indica. Tale processo sembra essere stato non del tutto indipendente in quanto i due gruppi presentano caratteri di domesticazione identici.
Il riso è un cereale vestito cioè il chicco appena raccolto (risone) è rivestito da glume e glumelle dure e silicee che devono essere eliminate per renderlo commestibile. La lavorazione del riso, quindi, ha sempre accompagnato la coltivazione e veniva inizialmente effettuata in cascina, pestando il riso in legno (pistone o pilone). Il prodotto ottenuto era riso spezzato che veniva utilizzato per le minestre. Le Piste da riso, messe in serie e divenute molto complesse, vengono ospitate dalle prime pilerie. Il tempo necessario per lavorare 20 kg di risone era di circa un’ora e mezza.
Gli operai della pileria, chiamati piloti o pilarini, estraevano il materiale e lo passavano su crivelli appesi al soffitto con delle funi e separavano la lolla (il rivestimento del chicco), la pula (lo strato più esterno della cariosside) e le rotture (i chicchi rotti per azione meccanica). Restava il riso lavorato, sbiancato in modo più o meno intenso, chiamato “mercantile” perché pronto per la vendita.
Alla fine del 1700 oltre alle piste da riso vengono usati gli Sbramini, simili ai mulini. Una mola orizzontale in granito o in arenaria fissa collegata ad un’altra girevole, fatta in legno e con la faccia inferiore ricoperta da uno strato di sughero. Il movimento rotatorio crea uno sfregamento che decortica il risone. Con gli sbramini si lavora più velocemente e si ottengono meno rotture. Lo Sbramino non sostituisce la Pista, spesso venivano affiancati in linea per migliorare la lavorazione e renderla più omogenea. Il mercato infatti diventa sempre più esigente richiedendo un riso più bianco, meno polveroso e con meno rotture.
Nel tardo 1800 la coltivazione del riso si scinde dalla lavorazione del prodotto. Ai risicoltori si affiancano gli imprenditori risieri, che apportano numerose innovazioni tecnologiche per migliorare i tempi di lavorazione senza perdere la qualità del prodotto finale. Compare la Grolla: una mola in arenaria messa in posizione verticale e posta in una vasca, sollevata di circa 2 cm. Nella vasca viene aggiunta la lolla che favoriva il processo di abrasione.
La tradizione racconta che un pistarolo poco attento abbia messo nella vasca crusca di frumento invece che lolla di riso. Il riso ottenuto risultò bianco e lucido, da cui il termine “brillato”. Si inventa così il Brillone, un blocco di granito di forma ovoidale, con la superficie sagomata, inserito orizzontalmente in un vaso dalla superficie liscia, con un’intercapedine di circa 10 cm in cui si poneva dall’alto il risone e la crusca di frumento.
Nello stesso periodo compare il Lustrino, una spazzolatrice meccanica che toglieva la polvere di lavorazione dal chicco rendendolo bianco e lucido. Era costituito da un tronco di cono in canapa, tela o pelle di montone inserito in un secondo tronco di cono con parete a maglia metallica, da cui fuoriuscivano le polveri di lavorazione.
Nel 1884 venne inventata l’Elica, uno strumento che ricorda l’antica pista, ma aveva un vaso in granito o in ceramica molto grande e una vite di Archimede all’interno che movimentava il risone. Si otteneva riso brillato e durava circa 15 minuti per 150 kg di riso. La crusca di frumento cominciò ad essere sostituita con polvere di marmo o talco e glucosio, che rendevano il riso brillante.
Agli inizi del 900 compare l’Amburgo, che ancora oggi possiamo trovare in alcune riserie. Basata sul meccanismo del Lustrino, è costituita da un tronco di cono in ghisa la cui superficie scanalata è rivestita da cemento magnesiaco. Il secondo tronco di cono è in maglia metallica con dei perni in gomma che frenano il moto vorticoso del riso, favorendone la discesa. Con le Amburgo si riesce a regolare il grado di lavorazione da integrale a bianco.
La scelta della Famiglia Stocchi di coltivare il riso senza uso di prodotti chimici ha aperto la strada alla ricerca di metodi naturali per gestire la competizione con le erbe spontanee. La tecnica di semina su “pacciamatura verde”, la riduzione delle dimensioni delle camere di risaia, la piantumazione di essenze arboree autoctone ha riconnesso questa coltivazione con la biodiversità naturale e il suo paesaggio, ricreando un ambiente simile ad una vera e propria zona umida.
Tuttavia, parlare di biodiversità vuol dire includere anche quella del riso. Così nel 2009 vengono recuperate dalla banca del germoplasma dell’Ente Nazionale Risi varietà di riso ormai non più coltivate. La loro costituzione, avvenuta prima dell’impiego della chimica in agricoltura, fa sì che siano varietà più frugali, che si accontentino di meno acqua e di buone rotazioni. Hanno taglia più alta e ciclo meno lungo, sono dotate di una variabilità intraspecifica che le rende ideali per l’adattamento in azienda.
L’interesse per queste varietà e l’attenzione al metodo di coltivazione crescono e si diffondono tra i risicoltori, così nel 2019, dalla collaborazione con l’associazione di produttori Polyculturae, nasce l’idea di costituire una casa delle sementi dove vengano dapprima custodite e descritte queste varietà e quindi siano messe a disposizione di quanti le coltiveranno.
L’obiettivo di questa iniziativa, nata dal basso e ancora con i lavori in corso, è di far riappropriare gli agricoltori di queste varietà sostenendo la riproduzione del seme in azienda. Sarà un luogo di scambio di pratiche ed esperienze, per promuovere e supportare la transizione agroecologica del settore risicolo.
Si è concluso il primo anno di ricerca sperimentale sul riso, grazie al progetto Riso Resiliente finanziato da Fondazione Cariplo, che ha visto coinvolte quattro aziende agricole biologiche e biodinamiche: Cascine Orsine a Bereguardo (PV), Az. agr. di Marco Cuneo ad Abbiategrasso (MI), Az. agr. Una Garlanda ssa di Stocchi fratelli e C. a Rovasenda (VC) e Az. agr. Terre di Lomellina a Candia Lomellina (PV). In ogni azienda RSR, con la collaborazione degli agricoltori e la supervisione scientifica del Prof. Salvatore Ceccarelli, ha allestito un campo sperimentale di 40 parcelle con 16 varietà o miscugli. A settembre si sono svolte le visite in campo e le valutazioni delle parcelle sperimentali da parte degli agricoltori e dei tecnici delle differenti zone. Le valutazioni, così come i dati raccolti durante i rilievi in campo (altezza della pianta, lunghezza della pannocchia, precocità, suscettibilità alle malattie) sono stati analizzati e presentati agli agricoltori della sperimentazione in una riunione a dicembre. Da una prima analisi è emerso che le 4 aziende sono molto diverse fra loro rispetto alla conduzione della coltivazione e che, proprio per le rispettive specificità, necessitino di varietà o miscugli adatti alle proprie realtà, cosa che il sistema sementiero attuale non è in grado di fornire dal momento che privilegia la standardizzazione. Il coinvolgimento di tutti gli attori è stato molto alto, la sola valutazione delle parcelle ha visto la partecipazione di 58 persone, così come l’attesa per i risultati del secondo anno di sperimentazione.
Presso l’azienda dei fratelli Stocchi a Rovasenda, RSR ha allestito anche un bellissimo campo catalogo con 246 varietà di riso provenienti sia dagli agricoltori della sperimentazione (29) che dalla banca internazionale del germoplasma IRRI (217). L’International Rice Research Institute si trova nelle Filippine e raccoglie accessioni di riso da tutto il mondo, a loro ci siamo dovuti rivolgere per ricostituire un’ampia collezione di varietà locali di riso, e nel 2018 abbiamo ricevuto 5 grammi di 230 accessioni che negli anni gli sono arrivate dall’Italia. Il campo catalogo alla raccolta era spettacolare, pieno di forme e colori differenti, ed è così che abbiamo realizzato che anche nel riso c’è una enorme diversità! Quest’anno abbiamo quindi moltiplicato i piccoli quantitativi ricevuti e chiesto agli agricoltori che hanno partecipato alle giornate di campo di segnalarci le loro preferenze. Il prossimo anno, per riportare velocemente diversità in campo, abbiamo pensato di fare un miscuglio di quello che è piaciuto di più e coltivarlo nelle aziende che ospitano i campi sperimentali. Ma vorremmo anche rimoltiplicare alcune delle varietà locali più interessanti e cominciare a valutarle così da individuare i progenitori per la costituzione di una popolazione di riso. E, non appena i quantitativi di varietà locali e di miscuglio saranno sufficienti, potremo iniziare una Campagna di semina dedicata al riso!
Questa volta abbiamo fatto un esperimento, riassumere un anno (2019) di progetto di ricerca in campo raccontandolo solo con il linguaggio internazionale delle immagini.
Tutto il lavoro, le riunioni, i chilometri necessari per il processo di selezione partecipativa di tante varietà di riso verso la selezione di una popolazione evolutiva.
Il progetto si chiama ‘RISO RESILIENTE’.
Buona visione! https://youtu.be/3ujbylwjMv4
