I legumi sono semi, derivati da piante della famiglia delle Fabaceae, raccolti a maturità per il consumo umano. Sono cibi ricchi di carboidrati, circa il 60%, e proteine, circa il 20%, ma con un buon apporto di fibre ed elementi minerali, soprattutto ferro e calcio. A causa della loro carenza di alcuni aminoacidi, sono stati da sempre abbinati ai cereali nelle diete. Il termine legumi ha origine dal latino legumen, nome dall’etimologia incerta, probabilmente di origine non indoeuropea, ma che si pensa legato al verbo latino legere, da cui scegliere, scelta e infine leggere. Più facile ritrovare l’etimologia di Fabaceae, nome della famiglia cui appartengono i legumi, che viene dal latino faba (fagiolo), derivato dall’indoeuropeo bhabha che indica un “frutto secco”. L’inglese pulses, usato per tutte i legumi coltivati, deriva invece dal latino puls, che significa pappa densa o porridge. Da qui il termine pulentarios usato dai Romani per denigrare le popolazioni barbariche di Galli, cioè mangiatori di puls, una miscela macinata di cereali e legumi. La puls è diventata in italiano la polenta, che dopo la scoperta delle Americhe è passata a identificare una farinata a base di farina di mais.
I legumi sono stati storicamente associati ai cereali e li hanno seguiti nella loro diffusione dal vicino oriente verso il Mediterraneo e il centro Europa. I siti archeologici più antichi con resti carbonizzati di lenticchie e ceci risalgono al Neolitico e si trovano tra la Palestina e il sud della Turchia. Da qui si sono diffusi verso l’Italia e poi la Spagna, passando per la Grecia, e verso la Germania e la Scandinavia viaggiando lungo la valle del Danubio. Ai giorni nostri il loro consumo così come la produzione nei paesi europei sono scesi molto rispetto all’inizio del secolo scorso.
CONSIGLIO DI LETTURA
Leguminose Minori – Paolo Randalli, Alfio Spina, Bruno Parisi, Renzo Torricelli – Edagricole 2018.
Alcuni legumi minori tradizionali come lupino, cicerchia e roveja, vengono riscoperti per le loro proprietà nutrizionali. Sono colture molto rustiche, possono essere coltivate su terreni poveri o marginali e non hanno bisogno di presidi chimici. Il libro presenta le importanti innovazioni che la ricerca ha reso disponibili in questi ultimi anni, soprattutto in campo genetico e nella diversificazione colturale, con particolare attenzione al recupero di varietà autoctone particolarmente pregiate da un punto di vista commerciale e nutrizionale.
