di Daniela Ponzini – Rete Semi Rurali
Per capire se è possibile ridurre le lavorazioni di pulizia in post raccolta e al contempo offrire un prodotto proteico aperto a nuove possibilità di mercato, nell’ambito del progetto IntercropVALUES sono state effettuate delle prove per osservare come cambiano le caratteristiche tecnologiche dell’impasto aumentando la percentuale di farina di legume.
FiBL (Svizzera) ha studiato come cambia il processo di panificazione aumentando la percentuale di farina di fava nella ricetta. Partendo da una farina di forza, con un contenuto proteico superiore al 12% si è visto che all’aumentare della percentuale della farina di fava era necessaria una maggior idratazione dell’impasto per compensare la riduzione della sua elasticità e l’uso della pasta madre. Dal punto di vista sensoriale, aumentando la percentuale di farina di fava la crosta diventa più scura e morbida, la mollica risulta meno alveolata e si sbriciola facilmente, il sapore acquisisce sentore di legume.
L’università UniKassel (Germania), invece, ha approfondito il valore nutrizionale del pane realizzato con crescenti percentuali di farina di pisello mescolate alla farina di frumento integrale e farina raffinata, studiandone le variazioni di volume nel prodotto finale.
I risultati sono i seguenti: nel pane con farina integrale, aggiungendo il 10% di farina di fave, si osserva un incremento del contenuto in minerali dello 0,1%. Valutando il volume del pane (cm3/100gr di farina), l’aggiunta di farina di piselli fino al 10% comporta minime variazioni, mentre nei panini prodotti con farina di frumento raffinata, aggiungendo fino al 7% di farina di piselli, si osserva un lieve aumento di volume. Il 21 giugno 2026, nell’incontro svoltosi in Toscana presso l’azienda agricola bio di Sara Passerini, una delle aziende del caso studio italiano, è stato allestito un laboratorio di analisi sensoriale che ha messo a confronto pani realizzati con farina di tipo 2 di frumento tenero della varietà Sieve con aggiunte di diverse percentuali di farine di pisello e di cicerchia. Il pane è stato realizzato con pasta madre. Su una scala da 1 a 5, tutti i campioni hanno superato il valore 3 per i parametri valutati. Il campione più gradito è stato quello con l’aggiunta del 10% di farina di pisello, mentre quello col 30% di cicerchia è risultato meno apprezzato.
È possibile quindi immaginare lo sviluppo di nuovi prodotti che non comportino la separazione delle granelle, o che quantomeno riducano i passaggi di pulizia, e che valorizzino il contenuto proteico apportato dalle leguminose. Si prospettano in futuro attività legate all’analisi sensoriale e allo studio di processi tecnologici che accompagnino le sperimentazioni in campo.
