Il cece di tipo “desi” in Italia
Il ritorno nei campi di una coltura quasi scomparsa
di Paolo Casini – DAGRI, Università di Firenze
Il cece è un legume largamente utilizzato nella dieta mediterranea, ma in Italia la sua coltivazione ha subito una forte contrazione a partire dal secondo dopo guerra. Si è passati dai 110.000 ha nel 1950 a circa 3.500 nel 1999.
Grazie al ritorno ad una dieta più equilibrata e molto più vicina a quella tradizionale mediterranea, la generale rivalutazione di tutte le leguminose da granella ha coinvolto anche il cece e questo si è fortemente riflesso sulle superfici coltivate. Attualmente sono seminati circa 27.000 ha, la produzione dei quali è destinata prevalentemente all’industria conserviera. Tale notevole incremento è attribuibile non solo alle già menzionate tendenze alimentari, ma anche ai positivi riflessi agronomici come la riduzione di agrofarmaci e di concimi oltre alla capacità di migliorare la struttura e la fertilità dei terreni favorendo il recupero di rotazioni colturali con i cereali. Insieme all’espansione della superficie coltivata, sono aumentate anche le rese grazie al miglioramento genetico e ad alcune tecniche agronomiche innovative come l’utilizzo di batteri simbionti e delle micorrize selezionate.
Il cece coltivato in Italia appartiene prevalentemente al tipo “kabuli”, caratterizzato da semi chiari, rugosi e di grandi dimensioni. A parte alcune varietà locali, la disponibilità di varietà italiane è molto limitata e riferibile principalmente a lavori di miglioramento genetico effettuato negli anni Ottanta. Nell’Italia Meridionale sono tradizionalmente diffusi anche i ceci di tipo “desi” caratterizzati da semi piccoli, angolosi e di colore nero, marrone chiaro o rossastro; più rari sono quelli chiari. Tra queste varietà, una delle più famose è il “Cece Nero delle Murge”.
Al Nord sono coltivati in piccolissime superfici i “Ceci Rossi di Orco Feligno” diffusi nell’entroterra della provincia di Savona. I consumatori sono sempre più attenti alla qualità dei prodotti e sono alla costante ricerca di novità che possano assicurare anche valori aggiunti alla dieta come, ad esempio, proprietà nutraceutiche. La presenza di una buona fonte di proteine e di fibre è una delle caratteristiche più ricercate. La composizione chimica dei ceci “kabuli” e “desi” differisce in modo significativo soprattutto per quanto riguarda il contenuto di fibra grezza, generalmente più elevata nei semi scuri. Un’importante differenza risiede anche nel contenuto di oligosaccaridi come raffinosio, stachiosio e verbascosio, responsabili di un differente impatto sul fattore di flatulenza che risulta minore nei semi “desi”. Composti bioattivi contenuti nei semi sono inoltre carotenoidi, antociani, composti fenolici e fitati.
Non esistono statistiche sull’incremento del consumo dei ceci “desi” in Italia verso i quali il consumatore è attratto dalla loro inconsueta presenza sul mercato e dal suo sapore diverso dai “kabuli”, anche se sussistono difficoltà per la loro preparazione alimentare proprio a causa del loro elevato contenuto di fibra. Questa caratteristica in passato, contribuiva ad identificare il cece di tipo “desi”, meno nobile e per questo i semi scuri (soprattutto quelli neri) erano prevalentemente destinati all’alimentazione del bestiame. Tuttavia, le segnalazioni informali dei distributori di prodotti biologici e l’inizio della presenza nei mercati dei ceci “desi” in conserva, forniscono utili indicazioni in merito.
Parallelamente inizia a svilupparsi la richiesta da parte degli agricoltori anche del Centro e del Nord Italia, ma la disponibilità di seme è limitata alle poche varietà che, per ottenere un valore aggiunto di mercato, devono essere coltivate esclusivamente nella zona di origine e preferibilmente in agricoltura biologica. Questo tipo di cece, in riferimento alle varietà locali, è caratterizzato da rese modeste e da un’architettura delle piante che non sempre agevola la raccolta meccanica ed il controllo delle infestanti a causa della bassa impalcatura dei baccelli e della tendenza alla ramificazione e al portamento semiprostrato. D’altro canto però, molte varietà sono caratterizzate da elevata rusticità e tolleranza alla siccità. Le valutazioni in campo di linee di cece “desi” in Italia sono state molto limitate e per la maggior parte riguardano la loro composizione chimica.
In passato, a causa dell’elevato contenuto di fibra, il cece di tipo “desi” era considerato meno nobile: i semi scuri (soprattutto quelli neri) erano prevalentemente destinati all’alimentazione del bestiame.
Recenti esperienze condotte in Toscana utilizzando nuove linee in selezione, ci consentono di formulare alcune interessanti osservazioni. Le produzioni in granella sono risultate di ottimo livello per circa la metà delle accessioni provate, alcune delle quali hanno abbondantemente superato le 3.0 t ha-1 con il valore massimo di 4.1. Tale capacità produttiva è perfettamente assimilabile a quella ottenuta nella stessa azienda utilizzando linee di cece “kabuli” selezionati per la trasformazione industriale. Questo, in pratica, significa che, scegliendo i genotipi più adattabili all’ambiente agroclimatico, anche la coltivazione del cece “desi” può risultare economicamente conveniente per gli agricoltori, oltre ad apportare tutti i ben noti benefici agronomici propri delle leguminose. La fetta di mercato che occupa attualmente in Italia questo tipo di cece è da considerarsi di nicchia e limitato al settore salutistico.
Se prendiamo in considerazione il tipo di mercato italiano al quale è destinata la produzione di cece “desi”, l’ottimo contenuto medio di proteine e di fibra possono soddisfare le esigenze del consumatore ponendo questo tipo di seme nella categoria degli alimenti tipici della dieta mediterranea. Tali prodotti di solito, soprattutto se ottenuti da agricoltura biologica, possiedono un valore aggiunto di mercato che si traduce in un maggior prezzo al dettaglio che il consumatore, una volta riconosciute le particolari proprietà del prodotto, è disposto a sostenere.
In Italia, dal punto di vista commerciale, la dimensione del seme di cece costituisce un fattore di preferenza del consumatore. Abitudine che deriva dalla prevalente diffusione del cece “kabuli” (peso dei 100 semi > 45-50 g). Questa preferenza è stata “trasferita” anche nei confronti del cece “desi” e, per questo motivo, nella scelta di nuove varietà da destinare al mercato italiano, ci si dovrà orientare verso accessioni con un peso di 100 semi almeno superiore ai 30 g.
